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La dame au Camellia

2010/02/06 par Elise Desaulniers

Le Long Jing Shi Feng, la vitalité retrouvée dans une tasse de thé.

Samedi, fin d’après-midi. J’ai rendez-vous au Camellia Sinensis avec Émilie. En fait, nous devions nous rencontrer pour un chai au Dervish Café  (le meilleur en ville, dont la recette est offerte ici) mais mon café vegan préféré de la rue St-Denis était malheureusement encore fermé (est-il enfin réouvert ?). Bref, nous voilà attablées sur Emery. On feuillète l’impressionnant liste de thés offerts, on ne sait trop quoi choisir. En fait, on constate qu’on se sent toutes les deux complètement épuisées. Paraitrait que la fin janvier amène les jours les plus déprimants de l’année. Il fait moins vingt et nous sommes dans le vent.

On demande conseil à la serveuse… « vous auriez pas un thé qui donne de l’énergie ? ». Elle nous conseille sans hésiter le Long Jing Shi Feng, un thé vert chinois. « Lorsque je veux lire toute la nuit, c’est ce que je prends. »

Je ne connais pas grand chose en thé mais force est de constater que celui-ci a un effet magique en plus d’être délicieux (c’est quand même important!). L’effet est bien différent de celui du café, qui ouvre les yeux sans plus. Le Long Jing réchauffe l’intérieur et on sent rapidement l’esprit s’aviver. Vraiment, le thé parfait. Toutes les deux, nous avons retrouvé vitalité dans notre tasse de thé. Je suis retournée au Camellia en acheter. Le Long Jing accompagne maintenant mes après-midis au bureau.

(Petit truc pour profiter du Jong Jing sans traîner sa théière dans sa sacoche:  j’ai découvert au Japon des sachets de thé à remplir soi-même. Ici, j’en ai trouvé chez Eden, aux Galeries du Parc.)

Je n’ai pas trouvé d’explication claire sur l’efficacité énergétique du Long Jing mais reste que ce serait le thé le plus prestigieux de Chine et qu’il serait énormément copié. Celui que nous a proposé la dame du Camellia Sinensis est l’original, produit à la main en petite quantité, qu’on importe directement. On peut l’acheter ici.


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Chaudrée de lentilles pour se faire aimer

2010/01/25 par Elise Desaulniers

On a beau parler des crevettes à cause desquelles on détruit des tortues, de la souffrance des poulets et des vaches qui réchauffent la planète, ça nous dit pas quoi manger. Ce ne sont pas les livres ni les sites de recettes végétaliennes qui manquent, mais tout le monde autour de moi semble à la recherche de «la» recette parfaite. Bonne au goût, bonne pour la santé et surtout, facile à réaliser avec ce qui traîne dans notre garde-manger. Le week-end dernier, j’ai goûté la Chaudrée de lentilles du Candle Cafe Cookbook . Parfaite pour les soupers d’hiver et ça s’apporte très bien en lunch.

La recette est toute simple (pour 4-6 portions, n’hésitez pas à doubler pour en congeler):

  • 1 tasse de lentilles (brunes, rouge ou vertes, rincées)
  • 1 oignon haché grossièrement
  • 1 pomme de terre, pelée et hachée grossièrement
  • 1 courge butternut pelée, épépinée et hachée grossièrement
    (pour couper facilement une courge, on la met d’abord une dizaine de minutes au four à 350. Ça change tout)
  • 1 céleri, haché grossièrement (j’en avais pas, et c’était bon quand même)
  • 1 carotte, pelée et hachée grossièrement
  • 1 tomate, épépinée et hachée grossièrement (on peut aussi prendre de la tomate en boîte)
  • 1 1/2 càtb de pâte de tomates
  • 1 càt de thym
  • poivre frais moulu.
  • 4 tasses d’eau

On met tout ça dans une casserole, on amène à ébullition, on réduit au plus bas pour environ 90 minutes. On mélange de temps en temps (pour le plaisir de sentir) et si ça devient trop épais, on ajoute de l’eau. On ajuste les assaissonnements et on sert comme ça, ou sur de la quinoa, du bulgur ou du riz.

C’est aussi possible de faire cuire cette chaudrée de lentilles dans un Crock-Pot (3 heures à high).

Pour ceux qui auraient peur de se tromper, la recette est même montrée en vidéo ici.

Bon appétit !

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Grosse crevette, petite caquète

2010/01/24 par Elise Desaulniers

La consommation de crevettes décortiquée

Avec la fondue chinoise, le bœuf Wellington, le gâteau forêt noire et la bouteille de Chianti, le cocktail de crevettes (servi sur sa feuille de laitue iceberg) est une icône de la gastronomie de luxe des années 70.

À l’époque, la pêche de crevettes était une aventure compliquée. Les crevettes étaient rares, chères et certaine espèces n’étaient pas disponibles à l’année. Dans les années 80, on a réussi à produire des crevettes d’élevage en grandes quantités. La production intensive a entraîné une baisse considérable du prix. Les crevettes n’étaient plus réservées aux grandes occasions, on les mettait maintenant sur le BBQ à côté du steak. Aux États-Unis, la consommation de crevettes a triplé depuis les années 70 et les crevettes sont aujourd’hui le fruit de mer le plus consommé – devant le thon en boîte.

En tant que végétarienne, je ne mange jamais de crevettes mais ce n’est que tout récemment que je me suis posé la question. Est-ce que c’est moralement acceptable d’accompagner son Baby Duck par quelques crevettes ? Décortiquons la question.

Noyer le poisson

La crevetticulture (faut le savoir) se fait dans d’immenses étangs de plusieurs hectares. Ces étangs, qu’on retrouve principalement en Asie et en Amérique latine, sont créés en déboisant des forêts humides (mangrove). Le quart des mangroves ont été détruits dans la dernière décennie et la majeure partie à cause des élevages de crevettes. Non seulement il cause la disparition de milieux naturels, l’élevage intensif de crevettes est également polluant. En 1996, des indiens ont initié une action collective contre des producteurs de crevettes et ont démontré que pour chaque roupie gagnée par les éleveurs, la communauté en perdait de deux à quatre à cause des dommages faits à la pêche et aux autres ressources. La Cour Suprême a ordonné la démolition des installation d’élevage de crevettes et la communauté a eu compensation. Malheureusement, tous les pays ne sont pas aussi démocratiques que l’Inde et les villageois affectés par l’industrie de la crevette ailleurs dans le monde peuvent difficilement espérer une telle compensation.

Les trois quarts des crevettes consommées provient cependant de la pêche. Les crevettes sont prolifiques et ne sont pas des poissons menacés – leur pêche ne cause donc pas de problème en soi. Le problème vient  du bycatch, les animaux marins pris dans les filets accidentellement. Les principaux pays exportateurs de crevettes n’appliquent pas de règlement contre le bycatch. Les pêcheurs thaïlandais ramasseraient 14 kilos d’animaux marins (incluant des requins et des tortues de mer) pour chaque kilo de crevettes. La moyenne mondiale serait de cinq kilos d’animaux marins par kilo de crevettes. Ces animaux meurent généralement avant d’être relâchés à la mer. Et comme ce n’était pas assez, les filets des pêcheurs de crevettes abiment les coraux des fonds marins et détruisent ainsi les habitats de certains poissons.

Dans les mailles du filet

À cause des dommages qu’elles causent à l’environnement, les crevettes tropicales, qu’elles proviennent d’élevage ou de la pêche, sont sur la liste rouge de Greenpeace. Pour Seafoodwatch, la plupart crevettes canadiennes et américaines sont de bons choix. On peut se simplifier la vie en disant qu’on devrait éviter toute crevette importée et se renseigner, si possible, sur les crevettes canadiennes et américaines qui nous seraient offertes.

Sensible sous a carapace ?

Les végétariens ne mangent pas de crevettes, parce que les crevettes sont considérées comme un animal. Un welfariste peut toutefois s’interroger sur la capacité des crevettes à ressentir la douleur puisque les crevettes (comme les crabes ou les homards) n’ont pas de cerveau proéminent. Pour Peter Singer, on devrait laisser aux crevettes le bénéfice du doute. On ne peut pas être certain qu’elles ne ressentent pas la douleur – on devrait alors les traiter comme si elles étaient capable de souffrir, tant que le coût d’agir ainsi n’est pas trop élevé. En d’autres mots, si on a le choix entre causer une souffrance possible à des crevettes et souffrir nous-même, il est justifié de sacrifier les crevettes mais en minimisant leur souffrance. Il faut toutefois garder en tête toute l’agonie potentielle que pourrait subir une crevette, de la pêche à l’assiette. Dès qu’on a le choix, il n’est pas justifiable éthiquement de risquer d’infliger une telle souffrance à des être qui pourraient ressentir la douleur.

Et puis quand même, si je me rappelle bien, c’est pas vraiment bon des crevettes, non ?

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Devant la douleur des autres

2010/01/17 par Elise Desaulniers

Réflexions sur la représentation de la souffrance

Il y a quelques jours, l’Association végétarienne de Montréal présentait la première mondiale de la version française de Earthlings (Terriens) dont la narration est assurée par Georges Laraque. La plupart des médias montréalais ont couvert l’événement et le coming out de Laraque aura au moins permis de montrer au grand public que le végétarisme n’est pas un trip de granos accrochés dans les années 70. (On peut notamment entendre Laraque se défendre très dignement devant Nathalie Petrowski à Christiane Charette en cliquant ici.). Reste que Earthlings continue de déranger, même les plus convaincus dont je fais partie. Earthlings est nécessaire parce qu’il montre une réalité qu’on ne peut ignorer, mais amène des questionnements sur la représentations de la souffrance.

Dans On Photography, l’essayiste américaine Susan Sontag s’interroge sur la question de la représentation de la douleur et sur le regard du spectateur sur les scènes de souffrances. Les photographies (commes les films) sont des pièces à conviction : «ce dont nous entendons parler  mais dont nous doutons nous paraît certain une fois qu’on nous en a montré une photographie.» Or, «souffrir est une chose, vivre avec les photographies de la souffrance en est une autre, et cela ne renforce pas nécessairement la conscience ni la capacité de compassion.». Les images de souffrance peuvent aussi contribuer à supprimer ou diminuer la souffrance morale et sensorielle – on s’habitue à tout, surtout aux scènes de grande violence et cette pseudo-familiarité avec l’horreur diminuerait notre capacité à agir dans la vie réelle. On peut aussi s’interroger sur notre besoin de voir. Pour le psychanalyste Wilheim Reich cité par Sontag, le goût masochiste pour la souffrance procéderait de l’espoir de se procurer, grâce à elle, une sensation forte.

La réalisation d’Earthlings est telle qu’on peut difficilement ressentir du plaisir devant les scènes d’extrême violence qui nous sont présentées. J’ai par contre éprouvé un réel sentiment d’impuissance – la violence faite aux animaux est tellement grande et tellement partout, puis-je vraiment, moi, changer quelque chose ? Plutôt que pousser à l’action, Earthlings peut inciter à pousser un grand soupir d’exaspération. Il me semble que pour être efficace, un film comme Earthlings doit absolument être accompagné d’un débat social, qui va plus loin que la simple narration du film. Pour Susan Sontag, «ce qui conditionne la possibilité d’être affecté au niveau moral (par des photographies), c’est l’existence d’une conscience politique à leur sujet.». Earthlings a sa place, mais Laraque et les autres militants doivent aussi continuer d’affronter les Nathalie Petrowski de ce monde. (si vous avez le coeur solide, vous pouvez lire ici le commentaire de Petrowski sur Earthlings).

Le sang des bêtes

Soixante ans avant Earthlings, en 1948, le réalisateur français Georges Franju consacrait un documentaire sur les abattoirs de la Villette et de Vaugirard à Paris : Le sang des bêtes. Un film froid, cru, objectif qui montre le travail de ces ouvriers et surtout la mort avec détachement, mais aussi un film magnifique et bouleversant.

…Pas une prise de vue qui n’émeuve, presque sans motif, par la seule beauté du style, de la grande écriture visuelle. Certes, le film est pénible. Sans doute l’accusera-t-on de sadisme parce qu’il empoigne le drame à pleines mains et ne l’élude jamais. Il nous montre le sacrifice de bêtes innocentes. Il arrive parfois à rejoindre la tragédie par la terrible surprise de gestes et d’attitudes que nous ignorions et en face desquelles il nous pousse brutalement. Le cheval frappé de front et qui s’agenouille déjà mort.
(Jean Cocteau Les Cahiers du Cinéma n°149, 1949)

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Le cinquième jour, il créa les oiseaux et vit que cela était bon.

2010/01/10 par Elise Desaulniers

Genèse de l’agriculture industrielle

En 1946, nos voisins du sud organisaient le concours «The Chicken of Tomorrow» pour  trouver le poulet parfait qui produirait la plus grosse poitrine possible avec les coûts de nourriture les plus bas. Aujourd’hui, tous les poulets que nous mangeons sont les descendeants de ce poulet.



Pendant la campagne électorale de 1928, le président Herbert Hoover s’engageait à éradiquer la pauvreté en promettant «un poulet dans chaque casserole et une voiture dans chaque garage». Comme la voiture, le poulet est un symbole de richesse auquel aspiraient tous les américains et la demande était croissante.

Jusqu’alors, les poulets étaient en faits des sous-produits peu efficients de la production d’œufs. On avait déjà découvert qu’en ajoutant des vitamines A et D à leur diète, on pouvait les élever à l’intérieur, dans de grands abris. Une ferme qui élevait jusqu’alors cinquante poulets pouvait maintenant en élever 500, 10 000, 250 000. Dans les années qui suivirent, des entrepreneurs comme Arthur Perdue et John Tyson (dont les descendants contrôlent aujourd’hui la majorité de la production de poulet aux États-Unis) mirent en place les bases de la production industrielle de poulet. On produit du maïs hybride pour les nourrir à faible coût et on invente une machine qui coupe le bec de chaque poussin pour éviter que les oiseaux ne s’entretuent. On contrôle également les cycles de croissance avec la lumière et on développe des antibiotiques pour réduire les maladies dans ces abris sales et surpeuplés.

Mais en 1946, il restait un détail assez important à régler. Les poulets eux-mêmes. Ils n’étaient pas complètement prêts pour la production de chair en masse (jusqu’alors, les oiseaux utilisés pour les oeufs et la chair étaient les mêmes). Il fallait développer une race destinée à la consommation – le broiler chicken. Le gouvernement américain, en collaboration avec une chaine d’épicerie, organisa  un concours «The Chicken of Tomorrow» pour trouver l’oiseau qui produirait la plus grosse poitrine possible avec les coûts de nourriture les plus bas.

Ce petit bijou de documentaire sur lequel je viens de mettre la main raconte tous les détails de ce surprenant concours :


(vous apprécierez le «pretty chicks ? yes sir» à 7:52 de la première partie)

Aujourd’hui encore, ce sont les descendants de cet oiseau « gagnant » qu’on mange lorsqu’on mange du poulet. Il n’existe plus qu’une seule sorte de poulet, le poulet industriel dont trois quarts du code génétique appartient à deux entreprises. Une machine à convertir du grain en chair en fait, qui atteint 5 livres en moins de 7 semaines, alors que ses ancêtres en prenaient le double pour atteindre 3 livres. Si on transpose à l’échelle humaine, c’est comme si un enfant atteignait 300 livres à l’âge de dix ans, en ne mangeant que des barres de céréales et des vitamines Flintstones (la délicieuse image est de Jonathan Safran Foer). Évidemment, tout ça n’est pas sans conséquences, tant sur les oiseaux eux-mêmes que sur l’environnement et les humains. Mais j’y reviendrai – j’ai une conférence à terminer !

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« Les végétariens sont sympas! »

2010/01/08 par Martin

L’éthique de la vertu et la cruauté

Dans la tradition éthique anglo-saxonne, on a l’habitude de distinguer trois familles de théories morales : l’éthique de la vertu, le déontologisme et le conséquentialisme. En gros, on peut dire qu’elles servent à faire le ménage dans nos intuitions morales. Et chacune, à sa façon, permet aussi d’envisager la moralité de notre rapport aux animaux. Aujourd’hui, je vais modestement présenter la plus ancienne de ces théories et ce qu’elle peut nous dire de la cruauté envers les animaux.

Comment reconnaître une bonne personne?

Pour l’éthique de la vertu, dont le premier représentant fût le philosophe grec Aristote, la question morale fondamentale, c’est de savoir ce qu’est une bonne personne. De façon très générale, on peut répondre qu’une bonne personne est celle qui mène une bonne vie, c’est-à-dire une vie admirable ou réussie. (Évidemment, puisqu’on peut avoir différentes conceptions d’une vie admirable, il existe différentes versions de l’éthique de la vertu.)

On définit alors les vertus comme étant les traits de caractères – c’est-à-dire des dispositions à ressentir, à réagir et à agir – qui permettent de réaliser cette vie admirable. Par exemple, on considère souvent que l’honnêteté, la générosité, le courage ou la justice sont des vertus : on entend par là que c’est le genre de traits de caractère qui font une bonne personne (et lui permettent donc de mener une bonne vie).  Que devrions-nous faire devant un problème moral particulier selon l’éthique de la vertu? Essayer de se comporter comme une bonne personne, c’est-à-dire vertueusement. Et si on est perdu, on peut très bien s’inspirer de ceux qu’on admire pour leurs qualités morales : Socrate, Jésus, Gandhi, mon beau frère…

Justice, compassion et souffrance animale

Mais comment appliquer ce modèle à notre rapport aux animaux? Évidemment, toute les vertus ne sont pas pertinentes (j’essaie d’être honnête avec mon chat : je ne lui ment presque jamais!). En fait, c’est la justice d’une part et la compassion ou la gentillesse d’autre part qui semblent être les vertus les plus indiquées. La justice parce que l’on ne devrait pas faire de discrimination entre les espèces : si je mange du cochon et du lapin, je devrais aussi manger du chien et du chat (de ce point de vue, on peut tout à fait traiter la question de l’antispécisme, c’est-à-dire le refus de préférer certaines espèces à d’autres, à partir de l’éthique de la vertu).

Quant à la compassion et à la gentillesse, ces vertus nous demandent de ne pas être cruel, de nous soucier du sort de ceux qui souffrent.  Elles font appelle à notre bienveillance (en anglais, on parlerait volontiers de care). Or, même si ces vertus concernent habituellement d’autres humains, rien n’interdit de les étendre aux animaux non humains. C’est peut-être même une nécessité : peut-on imaginer une personne vraiment compatissante et gentille envers les humains mais qui deviendrait sadique avec les animaux? Ce serait tirer un peu fort les cheveux de la psychologie morale. Comme si la sympathie (étymologiquement : souffrir avec) pouvait prendre une pause à l’heure du lunch. Comme quoi les végétariens sont sympas.

Il faut le reconnaître, l’approche par l’éthique de la vertu n’est pas très populaire en éthique animale (je dirais pourquoi dans un prochain post; une exception notable est le philosophe Brian Luke ). Pourtant, c’est sans doute celle est qui correspond le plus directement à nos intuitions spontanées. C’est tout particulièrement vrai des enfants – et Walt Disney l’a bien compris. Ceux-ci s’inquiètent des animaux qu’ils connaissent, ils s’y attachent et éprouvent de la tristesse quand ils meurent.  Mais même pour un adulte, il est difficile d’étouffer un sentiment de malaise ou de pitié en face d’un animal qui souffre. Et si l’on en croit les employés d’abattoirs interrogés par le romancier Jonathan Safran Foer, l’habitude et le salaire n’y change rien. D’ailleurs, il se pourrait bien que l’évolution nous ait doté d’une une sorte de programme de répulsion innée à la souffrance/détresse (au moyen de ce que l’on appelle un module cognitif). Ceci expliquant peut-être cela.

Transparence et barquette de poulet

Mais si nous sommes spontanément réticent à la cruauté envers les animaux, pourquoi ne sommes-nous pas davantage scandalisées par l’élevage industriel (factory farming)? Pourquoi les végétariens ne représentent qu’une minorité de la population? Il existe évidemment plusieurs explications : historiques, économiques, gustatives… Mais je voudrais mettre l’accent sur un facteur très simple: la souffrance animale nous est le plus souvent dissimulée. C’est Paul McCartney qui le dit: « Si les abattoirs avaient des murs de verre, tout le monde serait végétarien ». Et c’est – notamment – Earthling, ce film presque insoutenable, qui le montre.

Quand avez-vous vu mourir un cochon pour la dernière fois ? Et savez-vous à quoi ressemble un élevage de poulets (je ne parle pas de celui de Martine à la ferme mais de ceux qui approvisionnent les restaurants Saint-Hubert)? Dans nos sociétés, la chaine de production alimentaire préfère la discrétion: tout se passe comme si le producteur et le consommateur s’entendaient tacitement pour ne pas entrer dans les détails (pour ne pas réveiller l’attention de nos modules cognitifs!). À l’épicerie, non seulement le poulet est déplumé, mais il est éviscéré, désossé. Il y a même un bout de tissus absorbant au fond de la barquette dont la seule fonction est de nous faire oublier qu’une poitrine, jusqu’à preuve du contraire, ça saigne. Et qu’un animal se cache derrière sa viande.

Or, une bonne personne ne devrait-elle pas savoir ce qu’elle fait? Et ne devrait-elle pas aussi savoir ce qu’elle mange? Pour l’éthique de la vertu, il est clair que nous avons le devoir d’être des adultes responsables, lucides, conscients de leurs actes (une personne qui agirait bien sans le savoir ou par hasard ne serait pas vertueuse : elle serait juste chanceuse). Il est aussi clair qu’encourager la cruauté, même indirectement, ce n’est pas prendre le chemin d’une vie admirable.

Végétarien, vertueux et cool

En définitive et pour le dire tout cru : les carnivores sont cruels et les végétariens sont sympas. Certes, un carnivore peut très bien être, par ailleurs,  une bonne personne. Mais je crois qu’il gagnerait forcément quelques points sur l’échelle de la compassion en changeant de régime. Il pourrait aussi vendre son fusil de chasse et sa casquette en fourrure, perdre un peu de bide, se rendre à son cours de yoga en vélo, fantasmer sur des filles tatouées et s’intéresser à l’art contemporain. Je crois alors qu’il deviendrait un peu plus cool. Et tant pis si ce n’est pas tout à fait une vertu.

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Provisions de protéines

2010/01/03 par Elise Desaulniers

Où les végétariens trouvent-ils leurs protéines ?

La première question qu’on me pose souvent lorsque je dis que je suis végétarienne est «  où prends-tu tes protéines ?».

L’idée selon laquelle on a besoin de beaucoup de protéines pour être en santé – et que ces protéines doivent venir de source animale – est bien ancrée. Notre façon de concevoir la nutrition est construite autour de la promotion des protéines comme principal nutriment. Cette idée nous vient du milieu du 19e siècle quand le scientifique allemand Justus Von Liebig a commencé à parler de nutrition non plus en termes d’aliments mais en  termes de nutriments. Il y avait les bons et de mauvais. Pour Liebig, les protéines étaient le nutriment principal parce que, croyait-il, elles étaient responsables de la croissance. Il avait lié le rôle des protéines à celui de l’azote pour les plantes. Les protéines (qui contiennent de l’azote) étaient pour lui le fertilisant des humains. Pendant des décennies, on a donc fait la promotion des protéines (surtout animales) avec comme objectif d’avoir une population plus grasse et –comme on le croyait- plus en santé et résistante. On peut en effet comprendre qu’il y a plus de 100 ans, le gras était associé à la santé. Nos grands-mères ne s’exclament-elles pas toutes devant « un gros / beau bébé  » en lui pinçant les joues ?.

Comme l’explique Michael Pollan dans In Defense of Food, c’est cette conception de la nutrition autour de nutriments et non d’aliments, et surtout l’idée de l’importance des protéines dans notre diète, qui nous a donné de la viande et du lait pas chers – largement subventionnés. Or, ce lourd apport de protéines animales est une des causes de l’obésité et de maladies cardiaques.

Les sociétés dont les diètes traditionnelles sont fondées principalement sur les plantes, comme les pays du bassin de la Méditerrannée, ont moins de maladies chroniques que les États-Unis ou le Canada. On a aussi observé qu’en Amérique du Nord, pendant les années de guerre, alors que le lait et la viande étaient rationnés, le nombre de personnes atteintes de maladies cardiaques a diminué – avant de remonter après la guerre.

Les nutritionnistes ont réduit du tiers l’apport quotidien recommandé. On recommande maintenant entre 0,7 et 1 gramme de protéines par kilo de poids.  Trop de protéines cause une perte de calcium. Des études récentes citées par Mark Bittman dans Food Matters associent aussi un apport en protéines trop important avec des problèmes de système immunitaire causant les allergies. L’association des nutritionnistes américains confirme que les protéines végétales sont « aussi bonnes » que les protéines animales, voire meilleures selon d’autres sources. Les végétaux contiennent aussi plus de fibres et de meilleurs gras que les aliments d’origine animale. Bref, on a besoin de protéines, mais beaucoup moins que ce que plusieurs consomment, et les protéines végétales font l’affaire et semblent causer moins de nuisance que les protéines animales.

Même des athlètes professionnels peuvent performer avec une diète essentiellement végétalienne en augmentant leur apport quotidien en protéines. Près de chez nous, le hockeyeur Geoges Laraque est végan.

On voit ici quelques exemples d’aliments – animaux et végétaux avec leur apport en protéines.

Big Mac 24g
BK Veggie Burger (sans fromage) 23g
100g de saumon 20g
Une tasse de lentilles 19g
85g de jambon 18g
Une tasse de pois chiches 16g
Une tranche de Cheddar (60g) 15g
90g de poulet (une poitrine) 10g
140g de tofu 10g
Un œuf cuit dur 10g
30 amandes 8g
Une tasse de lait (de vache, de soya, de riz, d’amande) 8-9g
2 càtb de beurre d’arachide 7g
1 tranche (50g) de pain 5g

Dès que j’ai mangé deux rôties au beurre d’arachides et bu un verre de lait d’amande le matin, j’ai absorbé la moitié de mes protéines quotidiennes. Et je suis certaine que si elle me voyait, ma grand-mère trouverait quand même que j’ai l’air en santé.

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Le festin d’Élise

2009/12/28 par Elise Desaulniers

Bilan de mon premier réveillon végétalien

Encore un post sur les fêtes végétaliennes, mais celui-là bien personnel : j’ai préparé hier mon premier réveillon végan pour 8 personnes – mes parents, tantes et oncles. Les contraintes étaient nombreuses. Pas trop épicé (exit les plats indiens), pas trop bizarre, ça doit ressembler à quelque chose qu’on connaît (exit les gâteaux de quinoa et la sauce mangue/noix de coco). Fallait pouvoir préparer d’avance et réchauffer, idéalement avoir des restes (je travaille cette semaine, j’aurai des lunchs à préparer). Fallait aussi que ça fasse un peu impressionnant, gesticulatoire (!).  J’ai aussi essayé d’être autant que possible bio, locale et équitable sans devenir folle avec ça.

Qu’est-ce qu’on a mangé ?

En amuse-bouche, des cuillères apéritives de céleri rémoulade (du céleri-rave rapé, de la veganaise achetée, des câpres et des cornichons dans des cuillères chinoises) et des châtaignes grillées.

En entrée, une terrine de légumes grillés et un pesto de roquette-amandes. C’est une recettes de Millenium photographiée, traduite et décrite ici. Tout simple, on fait griller les légumes au four après les avoir trempé dans du vinaigre balsamique (ça en prend une tasse, j’en ai trouvé du pas mal à 4$ pour 250 ml!). On place ensuite ça dans un plat, on ajoute une tasse d’eau chaude dans laquelle on a dissout de l’agar agar (un gélifiant produit à base d’algues). On met au four et ensuite au frigo tout une nuit. On arrête de respirer au moment de démouler… mais ça marche ! Le pesto de roquette et amandes est pas mal du tout; on voit que n’importe quel mélange de feuilles et de noix passé au robot, c’est bon. Et c’était servi avec une fougasse de Martin.

En entremet, pour réchauffer tout le monde après l’entrée froide, j’ai servi une petite portion de crème de panais à l’érable.

Le plat principal était aussi 100% Millenium. Des champignons sauvages en papillotes avec du risotto d’orge grillé avec une réduction de cabernet et de betterave accompagnés de coeurs de céleri braisés. Mis ensemble, ça prend une éternité à préparer mais tout ça est bien facile à réaliser. En gros, on fait une papillote de champignons par personne, on prépare une grande marmite de risotto d’orge (plus goûteux et nutritif que le riz – même Ricardo en fait!) à laquelle on ajoute une bonne quantité de crème de cachous à la fin (ça remplace le fromage). La réduction de vin rouge aux betteraves vient mettre de la couleur là-dedans. Économiser sur la viande, ça donne un bon prétexte pour se lâcher sur les champignons et découvrir plein de nouvelles saveurs. La Mycoboutique sur Rachel près de St-Laurent est l’endroit parfait pour découvrir des alternatives aux petits champignons blancs du IGA. Sur place, on trouve un vaste choix de champignons frais et séchés et surtout, plein de conseils d’employés vraiment passionnés. Finalement, j’ai été assez surprise de voir le succès des cœurs de céleri braisés – le céleri, c’est quand même un légume mal aimé qui a tendance à ramollir dans le fond du frigo quand on a pas de bloody caesar à préparer et ici, il goûtait le truc cher et compliqué (peut-être beaucoup à cause des poireaux discrètement ajoutés). On peut avoir un aperçu de la recette sur Google Books.

Le dessert, lui, était un peu plus Élise. Les amis qui sont venus souper à la maison dans la dernière année ont été nombreux à tester mes pots de crème au chocolat. Cette semaine, c’était ce qui doit être la version 8 des Petits pots de crème chocolat-chipotle qui a été servie. À la base, j’ai été inspirée par les célèbres pots de Patrice Demers chez Pop/Laloux dont la recette est ici.

Dans le fond du pot, je place une crème au chocolat-lait de coco. J’ai trouvé la recette parfaite ici. J’utilise le chocolat Camino et je remplace simplement le raz el hanout par du chipotle en poudre. On met au frigo (ou dehors comme je l’ai fait). On laisse prendre. Ensuite, j’ai ajouté un étage de crumble au cacao. Là, c’est la recette de Demers où le beurre est remplacé par de la margarine végan (j’aime bien Earth Balance). Au-dessus, une crème de cachous à l’érable. Toujours aussi simple, on fait tremper des cachous pendant quelques heures. On met ça au robot avec de l’eau jusqu’à consistance voulue. On ajoute du sirop d’érable et un peu de vanille. On remet les pots au frais. Finalement, sur le dessus, j’ai fait griller de la noix de coco (on la met dans une poêle non huilée) que j’ai mélangée avec des pistaches.

Bilan : ça ne m’a pas coûté une fortune, j’ai découvert de nouvelles combinaisons. Par exemple, je compte bien réutiliser le mix risotto/réduction de vin rouge. Et puis, surtout, tout le monde a adoré. Après deux jours de dinde pour certains, un repas végétarien constituait un véritable salut. Pour d’autres, c’était la découverte que la cuisine végétarienne, c’est autre chose que de la salade et de la luzerne. Pour moi, c’était la confirmation qu’il est possible de combiner le plaisir de cuisiner, celui de partager un bon repas avec la nécessité de respecter l’environnement. Voilà qui aborde bien la nouvelle décennie.

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Réveillon sans remords

2009/12/21 par Elise Desaulniers

Pourquoi ne pas faire du réveillon un repas exemplaire ?

Je reçois ma famille à souper dans quelques jours. Et personne ne sera surpris de lire que je ne sais toujours pas ce que je vais préparer. En cherchant de l’inspiration, je suis tombée sur le le menu des fêtes  responsable préparé par Laure Waridel en collaboration avec Josée Di Stasio pour la Biosphère. Voilà une référence culinaire qui devrait un peu mieux passer auprès de la famille que Peter Singer. J’ai par contre été bien déçue de ce que j’y ai trouvé. Des légumes et champignons locaux, certes, mais aussi beaucoup de beurre, de crème, du fromage et même du poulet et de la dinde.

Oui, évidemment, tout ça est bio. Mais un exemple de menu responsable, ça devrait être plus qu’adapter Jeane Benoît en ajoutant bio et local à chaque ingrédient.

Jonathan Safran Foer termine Eating Animals en se demandant d’ailleurs s’il doit manger de la dinde pour Thanksgiving. Et même après avoir visité les fermes d’élevage les plus humaines des États-Unis, il conclut que la viande éthique n’existe pas. Le parents des dindes et des poulets élevés en plein air sont, eux, gardés en captivité et affamés pour éviter qu’ils ne grossissent trop. Du côté des vaches laitières, on tue les veaux mâles dès la naissance. Même chose pour les poussins mâles de poules pondeuses. Et même lorsqu’une viande est certifiée biologique et élevée humainement, ça ne veut pas dire que le transport et l’abattage a été fait dans des conditions différentes de la viande industrielle. Le problème des produits bio, en fait, c’est que la certification ne signifie pas grand chose du côté de l’éthique animale. Jonathan Safran Foer rappelle qu’une dinde biologique peut avoir été torturée quotidiennement. Même bio, c’est encore l’oiseau qui est le dindon de la farce.

Comme l’écrit elle-même Laure Waridel dans l’Envers de l’assiette, «réduire notre consommation de viande épargne des vies animales, contribue à préserver les sols, réduit notre dépendance face aux produits de synthèse, diminue notre consommation énergétique, réduit la surface terrestre nécessaire à l’alimentation humaine et nous garde en santé.» En étant invitée avec Josée Di Stasio par la Biosphère à élaborer un menu responsable, Laure Waridel aurait pû donner l’exemple. Proposer des alternatives riches et goûteuses aux produits d’origine animale -réduire sa consommation de viande passe peut-être justement par un Noël sans beurre ni dinde. S’il y a une période de l’année où l’on mange certainement trop de viande, c’est bien les fêtes. Avez-vous déjà entendu parler de quelqu’un qui avait eu un craving de viande entre Noël et le nouvel an ? Or, dans son Menu Responsable, Laure Waridel ne propose aucune protéine végétale.

En poursuivant mes recherches, j’ai quand même pu constater qu’il se développe, heureusement, un véritable intérêt pour la cuisine végé autour des fêtes. En prévision de Thanksgiving, nos amis du sud proposaient des alternatives végétales à la dinde. Martha Stewart a invité Jonathan Safran Foer, le New York Times a également publié un article et des recettes sur la question. Plus près de chez nous, le Globe and Mail publiait la semaine dernière des recettes pour éblouir ses invités végétaliens. Dans La Presse, les granos urbaines y sont allées cette semaine de leurs recommandations de menu de Noël végé.

Je termine ce post et je vois que mon amie Geneviève vient de publier sur Facebook le menu du repas des fêtes végétalien qu’elle a préparé ce week-end : baluchons de pâte phyllo farcis aux champignons sauvages et haricots blancs, avec une polenta à l’ail et une sauce aux cèpes et Zinfandel, accompagnés de rapinis au balsamic et de poires grillées… On lit ça, on fait miam et on a envie de lui demander ses recettes. Noël est l’occasion idéale pour élaborer un menu végé comme l’a fait Geneviève. On se laisse la chance de découvrir que la gastronomie végé est possible et surtout, qu’il y a des alternatives aux viandes bio qui n’ont rien de « responsable ».

Pour un réveillon végé qui saura épater, on peut s’inspirer d’Alain Passard, chef du restaurant végétarien l’Arpège à Paris et étoilé Michelin. On trouve quelques unes de ses recettes ici et là. On peut aussi consulter les deux livres du restaurant Millenium de San Francisco qui offre le plus bel exemple de haute cuisine végétalienne.

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Un vol sans viande

2009/12/17 par Elise Desaulniers

Bien manger en avion est possible.

Ma première expérience de repas végétarien en avion s’est avérée plutôt décevante. Alors que mon voisin s’empiffrait de foie gras, j’avais un plat de crudités avec une petite vinaigrette style ranch. Depuis, plusieurs végétariens m’ont fortement conseillé le “Asian vegetarian meal”. Peut-être pas complètement végétalien, mais absolument savoureux.

Cet après-midi, grâce à mon AVML (dans le jargon des systèmes de réservation), j’ai eu droit à un délicieux samosa avec une sauce au yogourt, une salade, deux currys et  des chutneys en accompagnement. Le tout était bien relevé et montrait une vraie maîtrise de la cuisine indienne. Je n’avais jamais aussi bien mangé en avion.

L’alternative goûteuse et végé au « beef or chicken ? » ne coûte rien de plus et est offerte sur la plupart des vols long- courriers. En effet, les transporteurs aériens offrent presque tous des repas spéciaux qu’il est possible de réserver jusqu’à 72 heures avant le départ. Les choix comprennent généralement des repas adaptés aux préférences religieuses (cachère ou musulman, qui sont en fait, ironiquement, le même repas!), pour diabétique, sans gluten, etc. Et trois options végétariennes : le VGML, le repas végétalien traditionnel, VLML, un repas végétarien mais contenant des produits animaux et et l’AVML, le repas végétarien asiatique. Le choix d’un repas spécial est gratuit et peut généralement être fait sur Internet dès la réservation.

Même le plus glouton des carnivores vous dira que de la viande ou du poisson en avion, c’est jamais bon. Et on a la certitude qu’il n’y a rien de bio et de préparé avec amour dans notre plateau. Choisir un repas végétarien, même lorsqu’on n’est pas végétarien, c’est déjà faire en sorte de ne pas faire souffrir un animal inutilement (ici, l’argument du plaisir de la chair ne tient pas!), et peut-être s’assurer une meilleure digestion. Mais aussi et surtout c’est envoyer un signal aux transporteurs aériens que le monde a changé. Un repas chaud n’a pas à contenir un morceau de caoutchouc aillant déjà appartenu à un animal. Un plat de lentilles survit beaucoup mieux à l’altitude. Après les vols sans fumée, à quand le petit signal lumineux annonçant un vol sans viande ?

Le site airlinemeals.com recense des milliers de photos de plateaux repas. On peut y voir des repas végétariens asiatiques de Lufthansa.  Avouez que c’est peut-être un peu plus appétissant que ce repas traditionnel d’Air Canada.

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