Courir les cours

Les cours de cuisine végé à Montréal

Lu récemment sur Twitter : « pour faire de la télé, c’est pas le conservatoire qu’il faut faire, c’est l’ITHQ. » L’explosion du nombre d’émissions de télévision consacrées à la cuisine a élevé nombre de jeunes chefs au statut de vedette. Elle a aussi contribué à rendre sexy le métier de cuisiner et à donner envie à plusieurs de se mettre aux chaudrons. Le collège La Salle accueillait 20 nouveaux étudiants dans son programme de cuisine à l’automne 2007; ces jours-ci, ils sont plus de 60 à enfiler un tablier blanc. Sans aspirer à joindre la brigade de Normand Laprise, on peut nous aussi avoir envie d’affiner ses techniques de cuisine pour ensuite impressionner ses invités ou simplement mieux manger. Cet automne, c’est une cinquantaine de cours de cuisine différents qu’on peut suivre à Montréal.

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L’évangile selon Saint Mark

How to Cook Everything Vegetarian de Mark Bittman

Les grands lecteurs et les acheteurs compulsifs le savent, Amazon et Indigo offrent la livraison gratuite pour tout achat de 39$. Truc marketing de base, on te fait acheter un deuxième livre alors que tu n’en avais besoin que d’un seul. Et je suis une fois encore tombée dans le panneau. J’achetais The Coming Famine et séduite par les recommandations d’Amazon et un irrésistible rabais de 37%, j’ai aussi commandé How to Cook Vegetarian de Mark Bittman. Un besoin, deux clics et me voilà avec un nouveau livre de recettes.

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Comment sait-on que les animaux souffrent ?

« Quel est le principal problème des végétariens? Les protéines? Les restaurants? Les carences? Non. Le principal problème, c’est le cri de la carotte. C’est la remarque idiote la plus entendue par un végé au cours de sa vie: « et le cri de la carotte, t’y as pensé? les salades aussi souffrent quand on les arrache! » »
L’insolente Veggie

Mon ami Mathieu m’a récemment envoyé un article de la BBC où l’on expliquait que les plantes pouvaient se souvenir et réagir à de l’information contenue dans la lumière grâce à des signaux électro-chimiques qui rappellent notre système nerveux . Après la lecture de cet article, Mathieu s’est posé la même question que de nombreux végétariens « Si elles ont un système nerveux et qu’elles pensent, est-ce qu’elles ressentent la douleur? Et si oui, on mange quoi maintenant? ».

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Oui chef !

Petit repas entre amis improvisé à partir du panier bio

« Élise Desaulniers est super excitée par son défi du jour qu’elle vient de se poser : un repas pour 6 personnes, prêt en moins de 2 heures à partir du panier bio qu’elle va recevoir à 17h dont elle ignore encore le contenu. » Je l’ai écrit sur Facebook dès que l’idée m’a traversé l’esprit, je ne pouvais plus reculer.

Chaque jeudi, je reçois un panier de légumes biologiques des Jardins Glenorra dans le cadre du programme de fermiers de famille d’Équiterre. On est au plus fort de la saison et les paniers débordent de légumes fraîchement cueillis. C’est un peu la fête à chaque fois : qu’est-ce qu’on a cette semaine ? Est-ce que les tomatillos sont revenus ? Allons-nous avoir des concombres ? Un des grands plaisirs des paniers bio, c’est justement d’adapter son alimentation aux produits disponibles. Inspirée par l’émission Les Chefs à Radio-Canada où des aspirants chefs doivent chaque semaine improviser à partir de contraintes établies dans un temps serré, j’ai décidé de me lancer, préparer un souper pour six personnes à partir du panier bio. On trouve du plaisir à faire à souper en rentrant de travailler comme on peut.

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Dimanche au soir à Chomedey

Le restaurant Bouddha d’cuisine à Laval

J’avais bien vérifié l’itinéraire sur Google Maps : la 15, puis la 440 vers l’Ouest. Rien de bien compliqué, mais un peu plus dépaysant que de prendre un Bixi pour aller déjeuner dans le Mile End. Chaque fois que je sors de l’ïle, j’ai un peu honte de me sentir étrangère à quelques kilomètres de chez moi, mais j’ai aussi un vrai plaisir à jouer sur les différences entre l’Île et sa couronne, pour appartenir à un clan, se sentir réconfortée dans ses choix de vie. Au premier ralentissement sur l’autoroute des Laurentides, on ne peut s’empêcher de lancer le très cliché « en tous cas, moi, je ne ferais pas ça tous les jours… 20 minutes de Montréal ? Ouain, le lundi à 2 heures du matin… »

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Bilan de mi-saison

Quelques recettes d’été pour profiter des belles journées

Si je me fie à mon calendrier, nous sommes pratiquement à la moitié de l’été. Même si les boutiques semblent pressées de nos traîner avec l’automne avec leurs étalages de rentrée des classes et de cols roulés, on a encore un peu de temps pour faire des réserves de vitamine D et expérimenter avec des recettes estivales. Contrairement aux billets sérieux sur l’aquaculture, les pesticides et la souffrance animale qui peuvent quand même attendre un peu, j’ai accumulé au cours des dernières semaines plein de petites idées qui sont toutes indiquées pour profiter de ce qui nous reste de beaux jours. Alors les voici :

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Dévorer des yeux

Les films de bouffe

Le cinéma est aussi un moyen privilégié pour explorer les enjeux liés à l’alimentation. Les documentaires sur la nourriture se multiplient depuis quelques années et jouent un rôle central dans la sensibilisation du grand public sur les conséquences de nos choix alimentaires. Avec Alexandre Gagnon de l’Association végétarienne de Montréal et véritable vidéothèque vivante, je vous propose un top 10 de nos documentaires préférés.

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Le secret est dans la sauce

Guide de la salade repas

L’été ne fait que commencer et nombreuses encore seront les journées où notre corps va nous implorer de le nourrir d’aliments frais et crus. Il est simple et facile de se régaler tout en allant chercher tous les nutriments essentiels en faisant de la salade un repas principal coloré, plein de saveurs et énergisant.

S’il y a un plat qu’il est impossible de rater et pour lequel on devrait utiliser nos restes et se laisser inspirer par les arrivages du marché sans trop se prendre la tête, c’est bien une salade. Il s’agit simplement de connaître quelques principes de base pour en faire un plat équilibré et surtout, garnir le tout d’une bonne vinaigrette. Parce que comme le dit cette mauvaise traduction du nom d’un excellent film, le secret est dans la sauce.

Qu’est-ce qu’on peut mettre dans son saladier ?

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Soupe populaire!

La fameuse soupe froide à l’avocat et à la bière de mon ami Ianik.

Mon ami Ianik se définit de bien des façons mais pas du tout comme un végéta*ien.  Une de ses grandes spécialités, c’est la merguez sur le grill et il ne jure que par sa boucherie downtown HoMa Hochlag’. N’empêche que Ianik est, de tous mes amis, sans doute le meilleur cuisinier et son répertoire contient d’incroyables recettes végétaliennes glanées au fil des années, déconstruites et reconstruites suivant ses inspirations.

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Marchand de sablés

Les sablés aux fraises végans de Jae Steele

J’ai déjà parlé de mes souvenirs d’enfance liés aux fraises. Au-delà de la cueillette, je me souviens qu’une fois par année, mes parents m’amenaient chez St-Hubert expressément pour que je puisse manger le shortcake aux fraises. C’était la grande sortie. J’avais droit à l’apéro pour enfants (du 7up avec de la grenadine, bonjour le sucre), à quelques morceaux de poulet avec des frites et surtout, au dessert que j’attendais toute l’année. Du gâteau, des fraises, de la crème. J’avais conservé l’impression que le shortcake aux fraises était une spécialité de St-Hubert et qu’on devait se taper le poulet pour pouvoir en manger jusqu’à ce que je tombe sur la recette de Jae Steele, publiée dans son nouveau livre, Ripe from around here. De vrais sablés entre lesquels on trouve une onctueuse crème de cachous et des tonnes de fraises. Et pour faire un peu fancy, j’y ai ajouté un étage de compote de rhubarbe. Un super dessert prêt en quelques minutes qui nous ramène aux étés de notre enfance à la première bouchée.

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Fleurs coupées

Fleurs de courge farcies au tofu de maïs et pesto de coriandre

J’ai profité de ma visite à San Francisco en mai dernier pour visiter le restaurant Millenium, probablement le plus grand restaurant végan au monde dont je parle assez souvent ici. J’ai visité le célèbre resto à deux reprises, la dégustation totale à chaque fois, la succession d’épithètes à chaque plat. Mais si je devais en choisir un seul, celui qui m’a le plus marquée, ce serait les «Pumkin Seed Crusted Stuffed Squash Blossom.» Des fleurs de courges farcies avec du tofu citronné à la sauge et servies avec des champignons sautés et de la confiture de groseilles.

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Les mollusques sortent de leur coquille

Est-il éthiquement acceptable de manger certains animaux marins ?

Hier soir, j’étais invitée  dans un restaurant portugais pour l’anniversaire d’une amie. Spécialités : grillades et fruits de mer. On est loin du paradis du végétarien. C’est alors que je me suis rappelé un article paru dans Slate en avril dernier qui allait  peut-être sauver mon souper et ma moralité : « Manger des huitres ne fait pas de mal (même aux huitres)« . Au même moment, je me suis souvenu d’un autre article, celui-là sur les moules, qui les présentait comme l’aliment de demain, parce que nourrissant, peu polluant, facile à cultiver et résistant aux maladies. Existerait-il des animaux marins dont la pêche n’a pas d’impact écologique, qui ne souffrent pas et qui seraient bons pour la santé ? Bref, pouvais-je consommer sans remords autre chose que du pain imbibé d’huile portugaise ?

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Amuse bouche > 22 juin 2010

Revue de presse

Si vous trouvez que ça goûte un peu le réchauffé,  vous avez raison. Les amuses bouche sont un condensé des nouvelles que j’ai publiées sur Twitter et Facebook au cours des derniers jours. Cette semaine, la moule serait peut-être l’aliment de demain, l’horreur des animaux qui meurent avant d’arriver à l’abattoir, les BBQ végés et les tatouages des chefs new yorkais.

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Le burger de l’été

Burger portobello avec aïoli, fenouil caramélisé et crème de noix de pécan

Ce soir, c’était la troisième fois en à peu près autant de semaines que je faisais cette recette d’Eric Tucker, chef du réputé restaurant Millenium de San Francisco. Le burger de portobello  est  un des plats les plus populaires au Encuentro, le  nouveau café de Tucker, à Oakland et pour cause: ce burger offre un assemblage unique de saveurs à la fois franches et complexes : fenouil et oignons caramélisés, « fromage » de noix de pécan, aïoli aux câpres, portobello grillé. L’exemplaire du San Franciso Chronicles dans lequel je l’ai dénichée est maintenant tout taché de gras. Je n’ai plus le choix, il faut que je la recopie pour pouvoir continuer à en profiter !

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Local et loquace

Ouverture de Fait ici et lancement de Ripe from around here

L’actualité de ce début d’été en alimentation éthique (si si, ça existe) est marquée par les nouvelles locales. Alors que les premiers paniers bios sont livrés, que les marchés de quartier s’installent et que le terme « locavore » fait son apparition dans le Larousse, un premier magasin général spécialisé en produits locaux, Fait ici, ouvre ses portes dans la Petite Bourgogne et Jae Steele lance son nouveau livre Ripe from around here.

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Les fraises sauvages

Les fraises du Québec et la concurrence californienne

Je suis tombée dans les fraises quand j’étais petite. Comme tous les enfants, je voyais avec l’arrivée des fraises la fin des classes et des petites boules rouges apparaître dans mes céréales, mais j’ai aussi passé presque tous mes étés à cueillir des fraises à la ferme des Perron. Quand la St-Jean approchait,  j’avais oublié les genoux qui font mal, le cou brûlé par le soleil et les ongles tachés de rouge pour n’avoir qu’une envie, m’empiffrer de petits fruits rouges tout en gagnant quelques dollars.

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« Ça crie mais ça ne sent pas »

Le conséquentialisme et la souffrance inutile

Après l’éthique de la vertu et la cruauté, puis le déontologisme et le droit des animaux, je conclus cette série sur l’éthique animale avec le conséquentialisme. Des trois théories morales de bases, c’est sans doute celle-ci qui correspond le plus à l’esprit de ce blog.

Le chien de Malebranche et les couilles de Descartes

On raconte que, battant son chien, le philosophe Nicolas Malebranche aurait affirmé : « Ça crie mais ça ne sent pas ». Autrement dit, inutile de s’apitoyer : le chien ne souffrait pas. Mais quelle mouche avait donc piqué notre philosophe? Malebranche n’est peut-être pas un philosophe très connu (c’est un métaphysicien et théologien français du 17e siècle), mais il n’est évidemment pas connu pour avoir été particulièrement cruel – ou particulièrement con. Alors pourquoi cette affirmation incongrue?

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Séparer le bon grain de l’ivraie

La revue de l’année en nutrition du Dr Michael Greger

Si on cherche « what to eat » sur Google, on aura 184 000 000 résultats. Des centaines de livres nous disent quoi manger et l’année dernière, 5000 études relatives à la nutrition ont été publiées à travers le monde. On a d’ailleurs l’impression qu’elles se contredisent toutes. Comment s’y retrouver ? Il est difficile de croire que quelqu’un puisse lire toutes ces études, les analyser et surtout, les comparer pour se faire une idée claire de ce qu’il faut manger et ce qu’il faut éviter. Pour notre plus grand plaisir et surtout, notre santé, cette personne existe. C’est le Dr Michael Greger, un brillant boulimique de l’information doublé d’un vulgarisateur hors pair. Le Dr Greger propose à chaque année un DVD, « Latest in Clinical Nutrition » qui synthétise les découvertes des derniers mois. Il est aussi invité comme conférencier aux quatre coins de l’Amérique. Grâce à l’Association végétarienne de Montréal, le Dr Greger était à Montréal hier.

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Amuse bouche > 28 mai 2010

Revue de presse

Cette semaine : les préférences sexuelles de Nicolas Cage, les problèmes liées à l’huile de palme, des recettes de rhubarbe et beaucoup d’autres !

La théorie

Les poissons, plus intelligents qu’on ne le croit.

Un projet de charte de qualité pour l’industrie agroalimentaire québécoise (avec adhésion volontaire)

Une nouvelle étude le confirme. Les aliments bio n’ont pas plus de valeur nutritive (mais ont plein d’autres qualités. La « tracabilité » des aliments biologiques est souvent plus faciles et surtout, le bio protège l’environnement et nous protège contre les insecticides/pesticides. De bonnes raisons de continuer à manger bio.)

Peut-on envisager une diète sans viande pour les chiens et chats ? Peut-être.

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Chroniques de San Francisco

Une visite culinaire et éthique

L’été dernier, les étudiants de première année en Lettres et Sciences de l’Université de Californie à Berkeley ont tous reçu une copie du livre The Omnivore Dilemma de Michael Pollan. Dans le cadre du programme On the same page, les étudiants étaient invités à assister à des séminaires et à discuter de la question fondamentale posée dans le best seller : que faut-il manger?

Pour Pollan la réponse devrait être « Eat Food. Not too much. Mostly plants ». Au cours des derniers jours, j’ai pu parcourir les épiceries, cafés, restaurants et marchés de San Francisco et si je devais résumer mes impressions en une phrase, je dirais que tout le monde ici a l’air d’avoir lu Pollan. San Francisco, c’est un peu le paradis du flexitarien consciencieux. À San Francisco, les questions relatives à l’environnement et au réchauffement climatique font partie du discours politique depuis plusieurs années et les Californiens sont depuis longtemps obsédés par leur santé. C’est pour ces raisons qu’on cherche plus que jamais à se nourrir de produits locaux et bios (en allant jusqu’à les cultiver soi-même; San Francisco est une capitale de l’agriculture urbaine). C’est aussi essentiellement pour des raisons environnementales et de santé que les plats végés sont intégrés à la vie quotidienne.

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Amuses bouche > 20 mai 2010

Revue de presse

Les articles qui sont tombés dans mes filets cette semaine :

La théorie

Les océans vidés d’ici 50 ans. C’est ce qui va arriver si rien n’est fait selon Pavan Sukhdev, directeur de l’Initiative pour une économie verte du Programme des Nations unies pour l’environnement (Pnue). Pavan Sukhdev donnait aussi récemment une entrevue au Devoir où il expliquait que le PIB est une menace pour la diversité. (L’article est disponible sur abonnement.)

Les questions éthiques liées à la production et à la consommation du lait de vache vs le lait de soya.

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Cassons du sucre !

Le sucre et les aliments transformés

La semaine dernière, Cerveau et Psycho reprenait une étude faite sur des rats qui cherchait à savoir si un régime de type fast food modifiait l’expérience du plaisir.  L’équipe de chercheurs a constaté que le fast food provoquait une désensibilisation des circuits du plaisir, obligeant le mangeur à augmenter ses doses pour se sentir satisfait. L’étude rapporte aussi une diminution d’un type de récepteurs de la dopamine, la molécule du plaisir. Ces modifications sont les mêmes que celles produites par la cocaïne et l’héroïne. Dans les faits, ce n’est évidemment pas le fast food en soi qui crée la dépendance, mais bien le sucre qu’il contient, une conclusion à laquelle était aussi arrivée une équipe de chercheurs de Princeton il y a deux ans. On a  là toute l’essence de ce qu’on appelle la nourriture transformée : fournir du sucre, le carburant préféré du cerveau, plus rapidement et efficacement.

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Amuse bouche >13 mai 2010

Revue de presse

Encore une fois, la récolte de la semaine a été bonne.

La théorie

Penser avant d’ouvrir la gueule (!) un livre sur la nourriture pour animaux domestique vient d’être publié par la nutritionniste américaine Marion Nestlé.

Un compte-rendu (en anglais) du livre  Pourquoi nous aimons les chiens, mangeons des cochons et portons de la vache de Melanie Joy dont je parlais la semaine dernière .

Intéressant de se rappeler qu’au Québec, 40% des coûts de la production de l’agneau est subventionné par la financière agricole (budget de 630 millions par année). La financière subventionne aussi la production de porc, de veau… Dans un article du Devoir sur les réformes nécessaires dans l’industrie agricole.

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Amuse bouche > 6 mai 2010

Revue de presse

J’ai pris l’habitude de poster sur Facebook et Twitter les articles que je trouve intéressants au fil de mes lecture. Pour ceux qui n’auraient pas encore goûté à tout ou qui n’auraient pas eu le temps de les attraper avant qu’ils ne se retrouve au fond du frigo, voici quelques liens que j’ai postés sur  au cours des derniers jours. Si vous aimez, j’en referai.

La théorie

Parmi les 100 personnalités les plus influentes du Times, cinq s’intéressent à l’alimentation.

Schizophrénie morale ou « carnisme », Melanie Joy, un prof de psychologie, parle de notre rapport ambigu aux animaux sans tomber dans les clichés.

Un nombre croissant de mauvaises herbes résistent au Roundup. Oups.

Il existe 600 étiquettes de certification écolo différentes, c’est le bordel, l’État doit légiférer…

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Dans le nippon, tout est bon

Repas printanier d’inspiration japonaise

Fallait marquer l’ouverture de la terrasse avec son premier souper d’amis de l’été, mais pas en passant la journée devant les fourneaux: la cuisinière aussi avait envie de profiter des 25 degrés. Je me suis laissée inspirer par la fraîcheur, la simplicité et la précision de la cuisine japonaise pour préparer des plats facile mais offrant de vraies surprises au palais. En entrée, des rouleaux de caviar d’aubergine accompagnés de daïkon et de tomates.

Ceux qui me suivent se rappellent que mon caviar d’aubergine avait eu un très grand succès lors du festin d’agnostiques et j’ai donc d’abord choisi de miser sur cette valeur sure. La recette est ici. J’ai servi le caviar d’aubergine en cornets grâce à ma découverte de la semaine, des « soy wrappers » dénichés chez Eden sur l’Avenue du Parc. Ces minces feuilles de soya (non ogm) s’appellent aussi mame nori et remplacent les feuilles d’algues dans les sushis. On les utilise d’ailleurs exactement comme le nori mais ça me semble un peu plus solide et avec un goût plutôt neutre et une texture agréable. On les achète en paquet de cinq – avec cinq couleurs différentes  – pour environ quatre dollars.

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Finis ton assiette !

Les effets du gaspillage alimentaire

S’il y a un principe moral relatif à l’alimentation qui fait unanimité, c’est bien celui-ci: le gaspillage, c’est mal. Nos mamans nous disaient de finir nos assiettes et c’est toujours avec un peu de honte qu’on balance au panier une salade oubliée qui macère dans le fond du frigo. On trouvera toujours des personnes pour justifier la consommation de viande ou l’achat d’aliments importés, mais rares sont celles qui vont se vanter de jeter de la nourriture.

Pourtant, la question des effets du gaspillage alimentaire a été assez peu analysée et étudiée. Ce n’est qu’au cours des dernières années qu’on a publié les premières études sérieuses sur le sujet, avec des chiffres qui ont de quoi réveiller les brocolis fanés : dans les pays riches comme les États-Unis, l’Angleterre et le Canada, 50% des aliments produits seraient gaspillés. De tous les aliments offerts au détail, 38% seront perdus (c’est l’équivalent de 183 kilogrammes par personne par année). La moitié au niveau de la transformation et à l’épicerie ou au restaurant, l’autre moitié à la maison. Et il faut ajouter les pertes dans les champs pour atteindre le 50%.

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Les secrets des légumes

Un charmant guide de légumes d’accompagnement (et plus si affinités)

Jérôme Ferrer nous propose un troisième tome à sa série « Les secrets ». Après les sauces et les desserts, c’est au tour des légumes de nous être révélés. Un format pratique, une mise en page séduisante, un calendrier des saisons, des conseils judicieux et surtout, plus de 200 recettes bien tentantes, des classiques aux inventions audacieuses: Ail confit, purée de fenouil et topinambours, mousseline de brocoli et bulbe de céleri-rave, brunoise de pommes de terre en persillade. Les recettes semblent toutes assez simples, avec quelques ingrédients seulement et, bonne idée, le temps de préparation et le degré de facilité sont indiqués. Les plats sont présentés comme des accompagnements ; on aura toutefois vite fait de leur donner la première place dans l’assiette. Un petit livre qui s’avère fort inspirant et accessible à tous. Et l’air de rien, Les secrets des légumes figure maintenant parmi mes livres préférés.

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Festin d’agnostiques

Un buffet végétalien pour non-croyants

La proposition était séduisante. Il allait s’occuper de tous mes petits problèmes et caprices de WordPress et en échange, je préparais un repas pour le premier anniversaire de son neveu. Je pouvais cuisiner ce que je voulais. « Ok, mais je ne suis pas certaine que je pourrais cuisiner de la viande. Ça va être végan. Ça ne dérange pas ? » Je pouvais faire ce que je voulais (en revanche, ma liste de requêtes pour mon blog lui laisse beaucoup moins de latitude). Cuisiner contre du CSS, on aime.

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Le paternalisme libertaire

La méthode douce pour inspirer la bonne décision… appliquée à l’alimentation

J’ai depuis longtemps l’intuition que si on nous proposait par défaut un repas végétarien dans l’avion ou dans les banquets, rares seraient ceux qui feraient l’effort de commander un repas carné. On aurait ainsi, comme société, les bénéfices d’une réduction de consommation de viande sans pour autant brimer la liberté de choix. Je viens de tomber sur des données qui me donnent raison. Et j’aime bien avoir raison, encore plus sur des questions relatives au raisonnement !

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Une galette sans faire une boulette

Les galettes Super Fu, une bonne alternative au soya

J’ai découvert il y a quelques semaines les galettes de sésame, tournesol et arachides Super Fu produits par La Soyarie, une entreprise de Gatineau. Elles sont tendres, riches, goûteuses et prêtes en quelques minutes.  Ce midi, je les ai servies avec une salade de roquette, un peu d’humus et des germes de luzerne après les avoir faites revenir dans la poêle dans un peu d’huile.

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Haute saison

Petits guides des fruits et légumes saisonniers

Quand j’étais petite, l’arrivée des premiers paniers de fraises signifiait pour moi la fin imminente des classes et l’ouverture des piscines. Et lorsque le maïs arrivait, c’était déjà le temps de se préparer pour la rentrée et de m’acheter de nouveaux crayons. Peut-être encore plus que le nombre d’heures d’ensoleillement, les fruits et légumes rythment nos vies et marquent les saisons. Et s’il y a un grand principe de cuisine éthique qui fait consensus, c’est bien celui-ci : manger des fruits et légumes locaux saisonniers. Consommer des produits de saison a quelque chose du sens commun, qu’on fait naturellement. L’été, on a envie de salades de petits fruits pour nous rafraîchir et nous énergiser alors qu’on sait qu’une casserole de légumes racines au mois de janvier va nous donner la chaleur et réconfort.

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Toque éthique

Visite au restaurant Toqué de Montréal

Si je comptais sur les doigts d’une main mes meilleurs repas à vie, mes trois repas au Toqué y figureraient. Et si je devais compter sur les doigts de l’autre main mes rencontres marquantes, j’aurais bien envie de réserver un doigt pour Normand Laprise, son chef propriétaire. Toqué figure parmi les restaurants les plus étoilés du guide des restos Voir et demeure le seul établissement montréalais membre du regroupement Relais et Châteaux. Toqué, c’est une classe à part, l’icône de la gastronomie montréalaise. Toqué est probablement aussi le restaurant le plus éthique à Montréal : on y sert que des produits de première qualité, en très grande partie locaux et de saison, sélectionnés avec soin et apprêtés avec grand respect, voire avec amour. Les légumes occupent une place importante dans l’assiette de Toqué, les « restes » sont offerts à des soupes populaires et les végés y sont accueillis en rois. Récit d’une riche rencontre,  pour la panse et la pensée.

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Végé au Thai express : comme larron en foire

Faire la foire sans manger de viande !

Je travaille au centre-ville, le paradis de la foire alimentaire dans des sous-sols déprimants.  De toutes ces chaînes, Thai Express semble la plus populaire. Autour de midi, chaque Thai Express prend des allures de Silom Road avec des dizaines de travailleurs qui s’agglutinent autour des comptoirs de commandes à emporter. Reste que Thai Express est aussi un resto plutôt sympa pour les végétariens.

Avec les bars à salade et à sandwiches comme Cultures et Veggirama, Thai Express est un des fast food les plus veggie friendly. On y a toujours offert des nouilles aux légumes, mais depuis quelques mois, on a compris que les végétariens aussi avaient besoin de protéines et le Pad Thai est maintenant offert avec du tofu. Mieux, on a clairement identifié les plats végétariens d’un gros V vert : pad sew, pad thai, riz frit, sauté. Plus besoin de s’astreindre à l’exercice d’élimination. Ne manquait plus qu’on distingue les plats végétariens des plats végétaliens (sans produits d’origine animale). Et lorsque j’ai commandé mon pad thai hier midi, le gentil caissier m’a demandé: « Avec ou sans oeuf ? » Grand sourire pour moins de 8$.

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Grand mince

Critique du Grand livre de la cuisine végétarienne

Le grand livre de la cuisine végétarienne vient tout juste d’être publié conjointement par l’ITHQ et Les Éditions de l’Homme. Il s’agit d’un des premiers livres de cuisine végé à paraître au Québec. À voir la pile au Renaud-Bray, on s’attend à ce que ce soit un succès. Ce ne serait pas surprenant compte tenu de l’engouement récent autour de la question, après le véganisme de Georges Laraque et l’arrivée des lundis sans viande. Le grand livre de la cuisine végétarienne est-il la bible qu’on attendait en français?

Deux profs de l’ITHQ signent cet ouvrage, Igor Brotto et Olivier Guiriec. En quatrième de couverture, on présente Le grand livre comme « le livre de référence tant attendu par les végétariens assidus ou à temps partiel et tous ceux qui cherchent à varier leur alimentation. » Les auteurs ne sont pas végétariens mais sont conscients que notre alimentation doit se transformer, tant pour notre santé que pour l’environnement. Dans La Presse, Brotto disait : «En tant que chefs et formateurs, nous avons la responsabilité de trouver une philosophie responsable de tous les points de vue, tant éthiquement qu’écologiquement, afin de ne pas nourrir nos clients de n’importe quelle façon.».

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Le dindon de la farce

Une campagne publicitaire sur les conditions d’élevage des poulets du Québec

Les Éleveurs de poulets du Québec lancent ces jours-ci une campagne télévisée sur les conditions d’élevage des volailles au Québec. Pour citer Infopresse, « signés Bien élevé, comme les précédents , les messages soulignent les bonnes conditions d’élevage des poulets du Québec en s’attaquant directement à certains mythes sur le sujet. » Dans un des messages, un poulet se réjouit d’avoir un toit, du grain, de l’espace et de la chaleur et n’espère rien de plus. Dans l’autre, il dit qu’il n’est pas tanné de manger du grain.

Sur le site des Éleveurs, bien peu d’information vient compléter la campagne télé. « En moyenne » il y aurait 10 poulets par mètre carré et les poulaillers seraient désinfectés avant chaque arrivage de nouveaux oiseaux. C’est tout.

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Le choix du chef

Manger éthique dans les restos montréalais

Les végétariens et végétaliens sont-ils vraiment confinés à aller manger au Commensal s’ils veulent un verre de vin pendant le repas ? Et qu’en est-il des  « omnivores » qui préfèrent une viande bio, un poisson qui ne serait pas menacé et des légumes locaux et de saison ? Est-il possible de transposer les principes de bonne alimentation dont tout le monde parle dans les restaurants montréalais ? On critique le décor, le service et le goût des plats servis, mais que faut-ils penser du choix même des aliments  ?

Curieusement, les différents guides de restos montréalais ne répondent pas vraiment à cette question que je me pose pourtant à chaque fois que j’ai envie d’un bon repas. J’ai donc écrit à la majorité des restaurants quatre et cinq étoiles du guide Voir pour leur demander si on pouvait, chez eux, manger végé ou végan, et ce qu’on savait des aliments servis. J’ai aussi posé la question sur Facebook et j’ai reçu des recommandations. Des « trois étoiles » sont venus se mélanger à ma liste initiale. J’ai mis de côté tous les restos officiellement végétariens, j’y reviendrai peut-être un jour. En attendant, happycow est là. Évidemment, ma démarche n’a rien de journalistique ou de scientifique. J’ai peut-être oublié quelques bonnes tables au passage et omis quelques détails, mais je me suis bien amusée. Et je compte sur vous pour compléter.

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« Ce ne sont pas des choses! »

Le déontologisme et les droits des animaux

Entre deux chapitres de ma thèse en philo – qui n’a rien à voir avec l’éthique animale – j‘essaie de faire mon intéressant sur ce blog. Après un apéritif sur le sophisme naturaliste et une entrée sur la première des trois théories morales, l’éthique de la vertu, j’attaque aujourd’hui le plat de résistance avec la seconde, le déontologisme. Désolé, si ce billet est un peu long mais je crois qu’il reste plus digeste que les 3h de cours que j’inflige régulièrement sur le même sujet à mes étudiants de l’Université de Montréal. Je garde la troisième approche, le conséquentialisme pour le dessert (c’est la théorie de Peter Singer, le chouchou d’Élise).

Le cochon et le tire-bouchon

Quelle est la différence entre un cochon et un tire-bouchon? Aucune : ce sont tous les deux des choses. Et qu’est-ce qu’une chose? C’est ce dont on peut user et abuser à loisir, ce qu’on peut utiliser comme un moyen. Par exemple, pour ouvrir une bouteille de rouge. Or, un moyen n’est jamais respectable en lui-même (en revanche, la fin qu’il sert l’est parfois). C’est pourquoi les choses ne méritent pas d’être respectées, elles n’ont pas de dignité morale ; et c’est pourquoi elles n’ont aucun droit.  Ça ne veut pas dire qu’on peut faire n’importe quoi avec les choses : je n’ai pas le droit de voler un tire-bouchon ou de le planter dans la tête d’un cochon ; mais c’est parce que je bafoue alors les droits du propriétaire du tire-bouchon ou du cochon.

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Brunch pour une vieille branche

Ce midi, je recevais une douzaine d’amis pour partager avec moi mon brunch d’anniversaire. L’occasion était parfaite pour tester quelques recettes de Vegan Brunch de Isa Chandra Moskowitz, la Julia Child végan, auteur du célèbre Veganomicon. Émilie m’a prêté ce livre il y a un bon moment et je ne suis toujours pas capable de le lui rendre. J’ai littéralement envie de tout essayer, des omelettes au tofu aux crêpes en passant par les muffins, les pains, les sauces et les smoothies.

J’ai préparé les muffins au citron-pavot qui ont été un vrai succès. J’ai suivi la recette à la lettre mais elle serait sans doute encore meilleure si on utilisait de la farine d’épeautre au lieu de la farine blanche et du nectar d’agave plutôt que le sucre raffiné. J’ai aussi fait du tofu brouillé accompagné de pommes de terres grillées de « bacon » de tempeh (la recette est similaire à celle-ci). Quelques ovivores(!) ont trouvé le tofu brouillé un peu caoutchouteux, mais les consommateurs de caoutchouc et les autres invités ont bien aimé. Le bacon de tempeh en a surpris quelques uns, mais on en a aussi redemandé. Pour les habitués des brunchs végans, ça ressemblait beaucoup ce qu’on nous sert Aux Vivres. Ensuite, Martin (qui s’est aussi tapé toute la vaisselle – c’est mon anniversaire après tout), nous a fait des gaufres Chelsea à l’ancienne . Elles sont délicieuses lorsqu’elles viennent d’être cuites, mais deviennent rapidement assez dures. Ianik a proposé qu’on les recycle en crampons pour les bottes d’hiver. Heureusement, une divine crème de cachous à l’érable les accompagnait et parvenait à les ramollir (un peu).

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Bon marché

Un panier végan qui tient dans un sac Cocotte.

Depuis presque un an, mon ami Alex suit les lundis sans viande. Bien qu’il soit touché par l’éthique animale, c’est surtout pour une question d’efficience qu’il a décidé de réduire sa consommation de viande. « L’argument économique en faveur du végétarisme est celui qui me touche le plus. Hubert Reeves le brandit régulièrement: si tous les habitants de la Terre suivaient la diète occidentale, y en a une méchante gang de plus qui mourraient de faim. » Récemment, Alex me disait qu’il avait décidé de ne plus manger de viande à la maison. « Ça solidifie la position la viande comme un événement spécial et ça permet de ne pas être le végétarien fatiguant dans les soupers d’amis ».

La position d’Alex est très proche de celle de Mark Bittman du New York Times dont j’ai parlé ici, dans un billet sur les flexitariens. Bittman a d’abord modifié ses habitudes alimentaires pour des raisons environnementales; c’est d’ailleurs une des principales idées qu’il défend dans son best seller Food Matters et qu’il expose dans la conférence qu’il a présentée à TED. Son véganisme à temps partiel a aussi été bénéfique pour sa santé. Il a perdu 35 livres, son taux de cholestérol a diminué de façon importante et surtout, il se sent en meilleure forme. Il ne s’empêche pas pour autant de mordre dans une entrecôte à l’occasion.

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Manger: une affaire privée ou publique?

Collaboration spéciale d’un lecteur qui souhaite poursuivre les réflexions sur l’éthique de l’alimentation.
Dans cet article, je suggère que manger de façon éthique implique non seulement l’éthique animale et environnementale, mais aussi la lutte contre la famine.

Manger et liberté

Même si je te propose des arguments santé béton, tu as le droit de manger de la malbouffe ou des aliments transformés – personne ne peut t’en empêcher. Même si je te prépare un succulent repas santé et gastronomique, il se peut qu’il ne te plaise pas au goût. Autrement dit, ta santé ne concerne a priori que toi, et puis les goûts, ça ne se discute pas. Je peux bien sûr t’expliquer que c’est dans ton intérêt de bien manger (si tu veux vivre plus longtemps et moins malade), demeure que tu as toujours le choix de ce que tu mets dans ta bouche.

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Bouffe de gars

Fish and chips sans fish et sans chips.

On a du mal à s’imaginer une gang de gars allant souper Aux Vivres après leur game de hockey. La cuisine végétarienne a tendance à être une affaire de filles – pour chaque végétarien, il y aurait deux végétariennes. Reste que plusieurs gars, sans être complètement végétariens, décident de réduire leur consommation de viande et de produits d’origine animale. En attendant que la Cage aux sports offre des végéburgers et à quelques semaines des séries de la Coupe Stanley, j’ai essayé de voir ce que pouvait être de la bouffe de gars végétalienne.

Mon meilleur souvenir de bouffe de gars, c’est à Londres, avec Michel. Un samedi après-midi, on est dans un pub qui a des apparences de wagon de métro à l’heure de pointe. On assiste à un match de foot (ne me demandez pas qui jouait!). Évidemment, on commande un fish and chips. Mon premier – et dernier – à vie. Un plat qui n’a en apparence rien pour me plaire – un poisson sans nom entouré de panure, puis fruit, et accompagné de frites pour faire équilibré. J’avais pourtant adoré, et quelques années plus tard, j’en garde toujours un souvenir assez heureux.

Pour ma première tentative de bouffe de gars végan, j’ai essayé de reproduire le fish and chips londonien. Sans poisson et sans friture.

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Sous l’étiquette

Les origines des règles de bonne conduite à table

Les règles nous disent comment nous comporter. Ce qui est permis, ce qui est interdit. Dès l’invention de l’imprimerie, on a commencé à publier des manuels de savoir-vivre. Dans ces manuels dictant les normes à suivre en société, les règles de bonne conduite à table occupaient une place prépondérante. Nombre de ces règles encadrent toujours nos repas, d’autres sont apparues au fil des siècles pour constituer ce qu’on appelle maintenant l’étiquette. D’où viennent-elles ? Pourquoi les avons-nous ? Comment se sont-elles imposées à nous ?

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