Haute saison

Petits guides des fruits et légumes saisonniers

Quand j’étais petite, l’arrivée des premiers paniers de fraises signifiait pour moi la fin imminente des classes et l’ouverture des piscines. Et lorsque le maïs arrivait, c’était déjà le temps de se préparer pour la rentrée et de m’acheter de nouveaux crayons. Peut-être encore plus que le nombre d’heures d’ensoleillement, les fruits et légumes rythment nos vies et marquent les saisons. Et s’il y a un grand principe de cuisine éthique qui fait consensus, c’est bien celui-ci : manger des fruits et légumes locaux saisonniers. Consommer des produits de saison a quelque chose du sens commun, qu’on fait naturellement. L’été, on a envie de salades de petits fruits pour nous rafraîchir et nous énergiser alors qu’on sait qu’une casserole de légumes racines au mois de janvier va nous donner la chaleur et réconfort.

Depuis que les épiceries nous offrent de tout à l’année, on semble cependant avoir oublié que les asperges sont un produit du printemps et on s’est habitué au goût cartonné des asperges importées d’Amérique du Sud – sans compter toute l’énergie dépensée pour amener ces légumes jusqu’à nous. Une étude britannique a estimé qu’un repas préparé avec des produits européens avait produit 51 grammes de CO2 contre 5 kilos pour un repas de produits importés, soit 100 fois plus. La différence entre l’assiette locale et l’assiette importée représente pour quatre personnes l’équivalent en émissions de plus de 100 km dans une voiture moyenne.

Choisir des fruits et légumes locaux et de saison, c’est aussi s’intéresser à la provenance des aliments qu’on achète. Idéalement, on limite le nombre  d’intermédiaires et on essaie d’acheter directement des producteurs pour savoir dans quelles conditions les fruits et légumes ont poussé et ont été cueillis. C’est un pas vers la traçabilité dont nous parlait Normand Laprise. Et c’est aussi se permettre de découvrir de nouveaux produits ou des légumes oubliés, comme les topinambours ou les têtes de violon.

L’affaire est dans le sac (ou plutôt, dans le panier)

Acheter des fruits et légumes locaux reste difficile à appliquer dans la vie de tous les jours. On fait l’épicerie avec une recette en tête pour réaliser que ce n’est pas la saison des poivrons et on se rabat sur les cousins américains, ou bien on laisse la rhubarbe ou la bette à carde de saison sur les tablettes parce qu’on ne sait pas la cuisiner.

Depuis quelques années, je reçois hiver comme été des légumes biologiques des Jardins Glenorra qui sont livrés à l’Éco-Quartier Jeanne-Mance, à quelques pas de chez nous, et j’ai facilement adapté mon alimentation aux arrivages hebdomadaires sans trop de frustration. J’ai découvert des goûts, des recettes, des solutions efficaces pour gérer les arrivages (faire des soupes, des compotes, congeler le maïs, en offrir!) S’abonner à des paniers bios comme ceux sélectionnés par Équiterre comporte plein d’avantages pour quiconque est sensible à une saine alimentation et à l’environnement.

Le printemps devrait aussi nous amener le second livre de Jae Steele, Ripe from around here, à paraître le 1er mai. Comme avec Get it Ripe, Jae nous fera découvrir des recettes végétaliennes à la fois délicieuses, équilibrées et faciles à réaliser, mais ici, l’emphase sera mise sur les légumes de saison. Je vous en reparle dans quelques semaines.

On peut aussi visiter les marchés à la recherche des légumes de saison. Le Ministère de l’Agriculture a publié un fascicule (PDF) qui répertorie les légumes du Québec par mois. Il est loin d’être parfait, mais à défaut de mieux, je vous le reproduis au bas de ce billet pour les mois d’été. J’y ai toutefois supprimé ce qui me semblait clairement des légumes de serre. Les tomates de serre en avril ne me semblent pas être un choix plus écologique que les tomates californiennes.

Légumes du Québec, par mois

avril mai juin juillet août septembre
Ail
Artichaut
Asperge
Aubergine
Bette à carde
Betterave
Bleuet
Brocoli
Canneberge
Cantaloup
Carotte Carotte
Céleri
Céleri-rave
Cerise de terre
Champignon
Chicorée
Chou chinois et nappa
Chou de Bruxelles
Chou-fleur
Chou vert
Chou rouge Chou rouge
Citrouille
Concombre de champ
Cornichon frais
Courge
Courgette (zucchini)
Échalote française
Endive
Épinard
Fenouil
Fines herbes
Fraise
Framboise
Gourgane
Haricots jaune et vert
Laitue Boston
Laitue en feuilles
Laitue pommée
Laitue romaine
Maïs sucré
Melon d’eau
Navet (rabiole)
Oignon espagnol
Oignon jaune
Oignon vert
Panais Panais
Persil frisé
Piment fort
Poireau
Pois mange-tout
Poivron
Pomme
Pomme de terre
Radicchio (trévise)
Radis
Radis en feuilles
Rhubarbe
Rutabaga
Scarole
Tomate de champ
Topinambour
avril mai juin juillet août septembre

(source : MAPAQ)

Les légumes qui font le printemps

Le printemps hâtif que nous connaissons au Québec devrait nous permettre de savourer les premières pousses encore plus tôt qu’à l’habitude. Qui sont ces sprinters printaniers qu’il faut surveiller ?

D’ici quelques jours, on devrait voir arriver les têtes de violon, ou crosses de fougères. Les têtes de violon goûtent un peu les asperges, avec un accent  boisé. Toxiques lorsqu’elles sont crues, elles doivent absolument être très bien lavées et blanchies (soit passées quatre minutes dans l’eau bouillante puis sous l’eau glacée) avant d’être consommées. Pour qu’elles conservent toute leur saveur, on peut les passer à la poêle une quinzaine de minutes avec de l’ail, du sel et un peu d’huile d’olive pour en faire une délicieuse salade.

Les asperges devraient aussi apparaître sous peu. On coupe le bout un peu dur de la tige avec ses doigts et, pour les déguster dans toute leur saveur, on les cuit au four à 425°F pour 20 à 30 minutes, après les avoir bien étalées sur une plaque à biscuit et aspergées (!) d’huile d’olives. On les sert en les sortant du four, sous un filet de jus de citron.

De tous les légumes de printemps, la rhubarbe est celui que j’attends avec le plus d’impatience. On la sert simplement en compote, après l’avoir fait cuire à l’eau avec du sucre (j’y ajoute un peu de porto). Elle est aussi incroyable en muffins comme ici, à la cannelle, ou avec des fraises, comme le propose Jae Steele . On peut aussi servir la rhubarbe en plat d’accompagnement, simplement après l’avoir fait blanchir.

Le radis et ses feuilles (fanes) devraient aussi arriver sous peu. Le radis se mêle à toutes les salades et les feuilles se mangent comme les épinards.

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