Toque éthique

Visite au restaurant Toqué de Montréal

Si je comptais sur les doigts d’une main mes meilleurs repas à vie, mes trois repas au Toqué y figureraient. Et si je devais compter sur les doigts de l’autre main mes rencontres marquantes, j’aurais bien envie de réserver un doigt pour Normand Laprise, son chef propriétaire. Toqué figure parmi les restaurants les plus étoilés du guide des restos Voir et demeure le seul établissement montréalais membre du regroupement Relais et Châteaux. Toqué, c’est une classe à part, l’icône de la gastronomie montréalaise. Toqué est probablement aussi le restaurant le plus éthique à Montréal : on y sert que des produits de première qualité, en très grande partie locaux et de saison, sélectionnés avec soin et apprêtés avec grand respect, voire avec amour. Les légumes occupent une place importante dans l’assiette de Toqué, les « restes » sont offerts à des soupes populaires et les végés y sont accueillis en rois. Récit d’une riche rencontre,  pour la panse et la pensée.

Je dois l’avouer, dès que j’ai commencé ma recherche pour écrire mon billet sur les restaurants éthiques à Montréal, j’avais Toqué en tête. Deux amies végétariennes m’avaient dit beaucoup de bien du menu dégustation et je cherchais d’autres exemples similaires. Vous comprendrez mon excitation que lorsque j’ai reçu un courriel m’invitant à discuter avec Normand Laprise. Le plus grand chef montréalais consacrait du temps à une simple blogueuse !

À la trace

D’entrée de jeu, Normand Laprise m’a parlé de l’importance de n’utiliser que des produits de qualité optimale. Et pour s’assurer de la qualité d’un produit, il faut savoir d’où il vient. Il faut développer des liens serrés avec ses fournisseurs, poser les questions pertinentes. Ses fournisseurs, il les appelle par leurs prénoms. Ses poulets, ce sont les poulets de Jean-Pierre de Yamachiche. Il a visité la ferme, et a même pu voir que les oiseaux vont dehors « même l’hiver quand il ne fait pas trop froid. » Il parle de ses viandes comme s’il les avaient élevées lui-même, et m’a expliqué que bien souvent, les producteurs de viande apportent eux-même leurs animaux à l’abattoir avant de les apporter au Toqué. Ce qu’il appelle la traçabilité – savoir d’où vient chaque aliment est une véritable obsession, mais aussi une cause qu’il défend avec passion. « En Europe, sur chaque caisse de poisson, on sait où, quand et par qui ça a été pêché. Il est arrivé le matin. Ici, on n’a pas ça. » Les produits sur les tablettes sont de qualité inégale et rarement frais. Souvent, des clients vont dire qu’ils n’aiment pas le poisson ou les fruits de mer et c’est parce qu’ils n’ont jamais goûté les produits frais qu’on offre chez Toqué. « À la première bouchée, on va dire c’est donc bon. » Dans Le Devoir, il confiait à Josée Blanchette que c’était là une raison suffisante de devenir végétarien : « Beaucoup de gens deviennent végés à cause des produits maltraités, qui ne sont pas naturels. La traçabilité du produit, c’est essentiel. Je veux savoir ce que je mange, d’où ça vient et comment ça a été traité. »

Ça tombe bien, les légumes sont au coeur de la cuisine de Toqué. Dans une entrevue parue dans le Globe and Mail, Normand Larprise exprimait sa passion pour les légumes. « Je les aime tous, humbles ou sophistiqués, cuits ou crus, et j’apprécie leurs saveurs, fraîcheurs, textures, formes et intensités ; ces caractéristiques qui stimulent la créativité et font le caractère unique d’un grand plat. » J’en discutais avec le délicieux chef de cuisine, Charles-Antoine Crête. « Il faut revenir au mois de juillet. On a tellement de légumes frais qu’on pourrait avoir un menu complètement végétarien. Les végétariens qui prennent un menu dégustation font des jaloux autour d’eux. » Dans son bistro qui ouvrira dans quelques mois dans le quartier des spectacles, Normand Laprise offrira d’ailleurs des plats végétariens.

Non seulement Toqué s’est construit autour des légumes, mais il s’agit aussi de légumes de première qualité cultivés par des petits producteurs. « Ce qui compte, c’est le goût d’un produit. Je travaille avec des producteurs que je connais depuis longtemps, ils ne sont pas tous certifiés bio mais beaucoup travaillent de façon biologique. Le bio a été une mode, je n’aime pas les modes. Un produit bio qui part de Californie arrive ici après trois semaines, il n’est pas mûr, on a brûlé du carburant… Ce qui m’intéresse, c’est la qualité. J’achète un produit parce qu’il est bon, un produit artisanal, plus proche » confiait-il au Devoir. En travaillant de près avec les producteurs locaux, il réussit aussi à dépoussiérer des légumes oubliés qui finissent par se retrouver sur les tablettes des grandes surfaces comme les betteraves et les carottes jaunes, méconnues il y a 10 ans et maintenant disponibles presque partout. Dans une entrevue à Stéphane Bureau qui sera diffusée dans le cadre de Contact le 21 avril sur Télé Québec, on le voit dans les jardins de Diane Duquet, productrice d’herbes, de légumes et de fleurs. Diane Duquet présente à Normand Laprise les haricots de sa grand-mère dont elle a repris les semis et celui-ci raconte comment ces haricots seront ensuite décortiqués et sautés.

Le menu de Toqué se construit autour des arrivages quotidiens. Il faut voir Normand Laprise et Charles-Antoine Crête se pâmer devant un arrivage de champignons et ouvrir une caisse de superlatifs pour les qualifier. Ces incroyables champignons de la Baie James seront sur le menu du lendemain.

Ouvrir la bouche sans penser

Une végé qui débarque en plein mois de mars, ça pousse la créativité d’un chef à ses limites. Les jeunes pousses d’escarole – « les premières de la saison » – volaient la vedette ce jour-là. « Elles sont extraordinaires ». Qu’est-ce qu’on peut faire avec de jeunes pousses d’escarole ? Charles-Antoine les a simplement plantées dans du sel et du sucre et nous les a servies en entrée. Époustouflant. Charles-Antoine a aussi préparé des rouleaux de rabioles (une mince tranche de rabiole crue sert de rouleau) dans lesquels il avait placé des algues, du basilic et des noix et nous a servi des portobellos à la plancha sur des pousses de pissenlit braisées. Épatant. J’en avais les larmes aux yeux. Et petit geste qui n’est pas passé inaperçu : le pain était servi avec de l’huile d’olive plutôt qu’avec du beurre. Et puis parce que c’était la saison et qu’ils venaient tout juste d’être livrés, je me suis laissée tenter par des oursins du bas du fleuve, servis avec sauce soja, gingembre et daïkon de même que par les pétoncles présentés avec un étonnant popcorn. Avant de jurer de revenir dans quelques mois quand les jardins de Diane Duquet seront bien remplis.

Normand Laprise et Charles-Antoine Crête forment un duo d’une prodigieuse inventivité et sont des virtuoses de la cuisine. Ce sont aussi des chefs profondément humains et vertueux. Ils font bon et bien à la fois, avec une réelle passion et un respect total de la terre, des animaux, de ses fournisseurs, employés et clients. Toqué est peut-être le seul restaurant au Québec où on peut ouvrir la bouche sans trop penser, parce qu’une équipe exceptionnelle l’aura fait avant nous. Depuis son ouverture il y a une quinzaine d’années, Toqué a beaucoup fait évoluer la gastronomie québécoise. Reste qu’à souhaiter que son ascendance fasse maintenant monter la sensibilité des chefs aux questions éthiques pour qu’on puisse profiter davantage de bonnes soirées sans trop réfléchir…

Toqué
900, Place Jean-Paul-Riopelle
Montréal (Québec) 514 499-2084

Sources :

Le dossier sur Normand Laprise préparé par l’émission Contact
Josée Blanchette. « Faire maigre », Le Devoir, 2 avril 2010
Guillaume Sylvestre. Les durs à cuire. Documentaire (2007)

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