Les origines des règles de bonne conduite à table

Les règles nous disent comment nous comporter. Ce qui est permis, ce qui est interdit. Dès l’invention de l’imprimerie, on a commencé à publier des manuels de savoir-vivre. Dans ces manuels dictant les normes à suivre en société, les règles de bonne conduite à table occupaient une place prépondérante. Nombre de ces règles encadrent toujours nos repas, d’autres sont apparues au fil des siècles pour constituer ce qu’on appelle maintenant l’étiquette. D’où viennent-elles ? Pourquoi les avons-nous ? Comment se sont-elles imposées à nous ?

C’est en lichant ton couteau qu’tu t’es coupé la lèvre d’en haut
C’est en ramassant ta fourchette que t’as vomi dans ton assiette
C’est en passant la poivrière qu’t’as éternué dans face d’Albert
Pis c’est en parlant la bouche pleine que t’as craché dans l’plat d’la chienne.

Extrait de La Bienséance, Plume Latraverse

La Bienséance du chansonnier québécois Plume Latraverse aurait presque pu être écrite au Moyen-Âge. Dans un poème qu’on date du 13e siècle, on peut notamment lire « Celui qui se penche sur la soupière et, malproprement y laisse couler sa bave comme un cochon, ferait mieux d’aller rejoindre les autres bestiaux » et « Deux hommes de noble extraction ne doivent se servir de la même cuiller; Quand des hommes courtois en sont réduits là, il leur arrive un désagrément. » D’autres textes de l’époque rappellent aussi que « Qui veut boire doit d’abord vider la bouche. » Au 17e siècle, certaines règles n’ont plus besoin d’être dites mais on rappellera que « Autrefois, on pouvait tirer de sa bouche ce qu’on ne pouvait pas manger et le jeter à terre (…) et maintenant, ce serait une grande saleté. » Puis, au 18e siecle, les règles deviennent plus sophistiquées et on constate que la maîtrise des bonnes manières est synonyme de société civilisée : « Ne tenez pas toujours votre couteau à la main comme font les gens de village; il suffit de le prendre lorsque vous voulez vous en servir. »

Ces extraits proviennent d’un délicieux essai du sociologue allemand Norbert Elias, La civilisation des moeurs. En parcourant les textes choisis par Elias, on constate en fait qu’au cours des siècles, le seuil de ce qui est considéré comme pénible et honteux s’est constamment déplacé pour aboutir à ce qu’on appelle aujourd’hui le raffinement et la civilisation. Un grand nombre d’activités susceptibles de provoquer le dégoût et allant contre les normes admises – par exemple, cracher – ont déjà été permises autrefois dans notre culture. Le sens du dégoût se serait renforcé au fur et à mesure du raffinement culturel des bonnes manières.

Une affaire de dégoût

La notion de dégoût est ici centrale. Avec la tristesse, la joie, la colère, la surprise et la peur, le dégoût fait partie de ce qu’on appelle les émotions de base. Les émotions de base se déclenchent automatiquement, se forment rapidement, surviennent involontairement et engendrent des réactions physiologiques spécifiques. Parallèlement, on sait que les émotions jouent un rôle central dans le processus de mémorisation. Comme le soutient le philosophe Shaun Nichols dans Un fragment de la généalogie des normes, « dans la mesure où les normes prohibent des actions déclenchant des émotions négatives, il y a de fortes raisons de penser que la survie (de ces normes) est influencée par les émotions auxquelles ces normes sont liées ». En d’autres mots, la survie de normes dépend des émotions qu’elles suscitent. Des normes liées à des émotions négatives comme le dégoût vont plus facilement se perpétuer que des normes qui ne suscitent pas d’émotion. Une norme telle que « ne crache pas dans ton assiette » a plus de chance de survie qu’une autre qui dit de mettre sa serviette sur l’épaule gauche (comme c’était le cas au Moyen-Âge). Les normes impliquant le dégoût sont d’ailleurs considérées comme plus sérieuses et absolues, moins dépendantes de l’autorité. Même si on dit à quelqu’un qu’il peut cracher, il ne le fera pas.

Les règles de bonnes manières qui se sont maintenues jusqu’à nous seraient donc celles pour lesquelles on éprouve une réaction de dégoût lorsqu’elles sont violées – en grande partie celles liées aux sécrétions corporelles.

Avoir de la classe

Si la transmission des règles de bienséance est liée aux émotions, leur évolution ne peut être dissociée de l’évolution du service du repas et des classes sociales. Au Moyen-Âge, les convives sont assis sur de grands bancs, d’un seul côté de la table. On s’essuie sur la nappe, on mange avec les doigts et on jette les restes aux chiens. Il faudra attendre la Renaissance pour qu’apparaissent les premières réelles bonnes manières à table. Érasme rédige alors le premier manuel des bonnes manières, la Civilité puérile. Fourchette et chaises font maintenant partie du quotidien, on ne met plus les coudes sur la table et le verre à boire se place à droite.  Puis, jusqu’à la Révolution les repas de l’aristocratie se complexifient et avec eux les bonnes manières. À l’époque, beaucoup de coutumes, de comportements  et de modes de la cour sont introduits dans les couches moyennes supérieures. Il s’ensuit donc pour les nobles la nécessité d’affiner et de développer leurs modes de comportements pour se distinguer. On ne coupe plus son pain, on le rompt et puisque l’usage de la fourchette est généralisé, on ajoute des ustensiles différenciés pour chaque met. À Versailles et bientôt partout à travers l’Europe, les repas festifs sont organisés autour de buffets fastueux et très structurés où chacun choisit les plats qu’il désire. C’est le service « à la française« .

La Révolution marque un tournant important dans la gastronomie française, car les grands cuisiniers qui étaient au service de l’aristocratie sont contraints de s’exiler ou d’ouvrir des restaurants. Ainsi, chacun peut maintenant accéder à la cuisine jusqu’alors réservée à la noblesse. Or, il est difficile de facturer des plats servis à la française. On sert alors « à la russe« , les plats les uns après les autres. Le menu s’organise dans l’ordre de service des mets. Des nouvelles normes s’imposent – et demeurent encore aujourd’hui. La sous-assiette, les mets servis à gauche et desservis à droite, le vin qui est servi à droite dans des verres différenciés.

La question du dégoût est liée de près à celle du choix de ne pas manger de viande. Plusieurs végétariens, de Jonathan Safran Foer à Georges Laraque, ont raconté avoir d’abord été dégoûtés par les conditions d’abattage des animaux. Bien vite, c’était toute la viande qui les dégoûtait et ils ne pouvaient simplement plus en manger. Si Shaun Nichols a raison, on peut espérer que ce dégoût se propage pour produire une nouvelle norme: ne pas manger d’animaux. Ainsi, les règles d’étiquette rejoindraient les règles d’éthique.