La poule aux oeufs d’or

Du poulet nourri au grain et élevé en liberté au Québec, ça veut dire quoi ?

Depuis quelques semaines, mes amis foodies n’en ont que pour le « nouveau » Laurier BBQ revampé par le chef britannique Gordon Ramsay: décor modernisé, carte actualisée en conservant les classiques et retour de ce que plusieurs considèrent être le meilleur poulet rôti en ville. Signe des temps, la première ligne du menu nous indique que « tous [les] poulets sont nourris aux grains et élevés en liberté au Québec », information reprise par la plupart des médias. Du poulet nourri au grain et élevé en liberté, ça doit être du meilleur poulet qu’ailleurs, non ? Malheureusement pas. Le secret du succès de Gordon Ramsay n’est pas le choix de son poulet.

Tous les poulets sont élevés en liberté

Je n’ai pas été invitée à la soirée d’ouverture du Laurier mais des amies qui y étaient m’ont confirmé que le fameux poulet vient de St-Anselme. Et qu’est-ce qu’on trouve à St-Anselme mis à part une jolie rivière ? Une des principales usines d’Exceldor, coopérative qui abat, transforme et commercialise 1,4 millions de poulets par semaine. À peu près tous les 700 éleveurs de poulet du Québec vendent leur production à Exceldor et ou à Olymel, qui contrôlent ensemble 85% du marché québécois. À moins d’être certifié biologique, le poulet que vous mangez que ce soit chez le Portugais du coin, chez votre grand-mère ou chez St-Hubert a toutes les chances du monde d’avoir eu la même vie que le poulet de Gordon Ramsay.

Concrètement, tous les poulets sont élevés en liberté comme nous le rappellent les éleveurs de poulet du Québec. Dire d’un poulet qu’il est élevé en liberté, c’est un peu comme dire d’un poisson qu’il a grandi dans l’eau. Mais être élevé en liberté ne veut pas dire être heureux comme un poisson dans l’eau. La liberté des poulets de chair est bien relative : ils passeront toutes leur vie dans de grands entrepôts sans fenêtres et surpeuplés. Alors oui, ils sont en liberté… s’ils réussissent à se déplacer. Aucune loi ne contrôle la densité d’élevage et on estime qu’en moyenne, chaque oiseau dispose de moins d’un demi pied carré d’espace lorsqu’il arrive à maturité (la taille du tapis de votre souris d’ordinateur). Les contraintes commerciales sont telles que les éleveurs n’ont pas d’autre choix que de chercher à avoir le rendement le plus important au pied carré. Et comme les oiseaux passeront une quarantaine de jours sur une litière qui ne sera jamais nettoyée, le taux d’ammoniaque augmente et l’air devient vite vicié. La densité est évidemment cause de nombreuses pathologies (brûlures, ampoules, dermites se propageant par contact, maladies respiratoires), de stress et d’une mortalité bien plus importante que lorsque les oiseaux sont moins entassés. On est loin de la basse-cour avec le chien qui jappe.

Poulet nourri aux grains ou poulet de grain ?

Si tous les poulets sont élevés en liberté, ils sont aussi tous nourris de grain. Par contre, un poulet nourri au grain n’est pas un poulet de grains végétaux. C’est une nuance que nous expliquait récemment la journaliste Marie Allard dans La Presse : l’Agence canadienne d’inspection des aliments exige que le poulet «nourri de grains végétaux» n’ait consommé absolument aucun sous-produit animal. Or, le poulet produit pour Exceldor (pour reprendre l’exemple de l’article) reçoit de la vitamine D (pour compenser son manque de soleil) dont la capsule est faite de gélatine, sous-produit du porc. Puisque ce poulet ne peut avoir la mention «nourri de grains végétaux», Exceldor n’a pas intérêt à exclure les farines animales de son alimentation : tous les poulets d’Exceldor reçoivent donc des farines animales, en plus du grain. Le problèmes, c’est que ce sont les farines animales qui ont causé la propagation de la maladie de la vache folle il y a quelques années. Mais en même temps, les farines animales coûtent beaucoup moins cher que les farines végétales : elles sont riches en protéines et permettent de recycler les résidus de boucherie et d’abattoir. Encore une fois, tout est question de rentabilité. Combien économise-t-on en remplaçant 5 à 10% du grain par des farines animales ? 0,20$ le kilo. Je vous laisse calculer ce que ça représente sur une cuisse, mais semble-t-il que ce soit trop pour les consommateurs.

En même temps, le poulet de Gordon n’est pas plus québécois que celui qu’on voit tourner dans le comptoir de l’épicerie : compte tenu des mécanismes de gestion de l’offre et de l’importance des productions québécoises de volaille, la très grande majorité du poulet consommé au Québec a été produit localement.

Bref, si le poulet de Gordon Ramsay est le même que celui qu’on trouve dans les autres restaurants et dans les épiceries, il ne reste plus que la sauce et le moka du dessert pour le distinguer et transformer les simples poules en affaires d’or !

Publicités