Bloody Mary en gelée

J’adore recevoir des amis à l’apéro sur ma terrasse ombragée. Et même si je dis que je ne préparerai rien, à chaque fois, je trouve un petit truc maison à glisser entre les noix et les chips. Guacamole, humus, sorbet… Cette semaine, après avoir vu le documentaire sur ElBulli, le célèbre resto de Ferran Adrià, j’ai eu envie d’expérimenter en cuisine. Rien pour gagner des étoiles au Michelin mais assez pour surprendre les invités en déconstruisant un drink bien connu, le Bloody Mary, pour le transformer en petites bouchées. Des cubes un peu plus consistants que du Jell-O, que j’ai nappés d’une mousse de céleri.

Ceci dit, toutes les combinaisons sont possibles. Le secret est dans l’agar agar et la lécithine de soya. L’agar agar est un gélifiant naturel fait à partir d’algues. Si on le fait bouillir une minute avec n’importe quel liquide, celui-ci deviendra solide. La lécithine de soya est quant à elle utilisée comme émulsifiant. Elle transforme tout en mousse onctueuse.

Ingrédients

(pour 28 bouchées de la taille d’un glaçon)

Cubes de Bloody Mary

• 500 ml de jus de légumes de bonne qualité (j’ai choisi le Biotta, mais on peut évidemment le faire soi-même);
• 200 ml de vodka (ou moins, ou pas de vodka du tout si vous voulez être Virgin);
• 14 gouttes de sauce worcestershire vegan ;
• 7 gouttes de sauce piquante;
• jus d’un demi-citron;
• sel, poivre;
• 6 g d’agar agar (environ 2 c. à thé).

Mousse de céleri

• Jus d’un demi-céleri
• 3 g de lécithine de soya (environ 1 c. à thé).

Marche à suivre

1. Mettre tous les ingrédients du Bloody Mary dans une casserole. Faire bouillir une minute. Verser dans des moules à glaçons. Réfrigérer au moins une heure.
2. Au moment de servir, verser le jus de céleri dans un grand bol. Ajouter la lécithine de soya. Battre avec un mélangeur à main pour ajouter beaucoup d’air.
3. Démouler les cubes de Bloody Bary. Verser un peu de mousse de céleri sur chacun et décorer d’une feuille de basilic.