Piccata de seitan sur bette à carde et chou braisé avec risotto de shitake et légumes grillés à l’érable

Les paniers bio que je reçois de ma ferme sont plus abondants que jamais  et alors que celui de la semaine dernière était à peine entamé, c’est une nouvelle cargaison de chou, de carottes, de pommes de terre et de plein d’autres légumes que j’ai reçue jeudi dernier. La porte du frigo a du mal à fermer. J’ai donc décidé de récidiver avec un autre défi inspiré par Les Chefs, un repas « un peu gastronomique » pour trois personnes sans faire de courses réalisable en deux heures.

Première question : on part de quoi ? Je n’avais pas de super légume vedette à mettre au coeur de mon assiette et j’en ai un peu assez du tofu et du tempeh. L’idée m’est donc venue de réessayer le seitan. Le seitan, c’est une autre protéine végétale moins connue que les dérivés du soja mais qui est abondamment utilisée par les grands chefs végé qui l’apprécient pour sa texture et son goût qui se rapprochent de la viande. C’est le secret des impressionnants faux tout de Chu Chai. En plus, le seitan est plein de bonnes qualités nutritives, à la fois riche en protéine (30 %), peu calorique (110 calories aux 100 g), ne contenant quasiment pas de graisse sans cholestérol. Yé, on va pouvoir se lâcher dans la sauce.

Il existe des centaines de recettes différentes de seitan mais la base est toujours la même. Du gluten de blé (vital wheat gluten) mélangé à de l’eau et cuit dans un bouillon. Vous ne serez pas surpris si je vous dis que j’ai trouvé la meilleure technique chez Mark Bittman. Ça fait peur avant de commencer mais vous allez voir, rien de sorcier. Une dizaine de minutes de préparation, 30 minutes d’attente et une heure de cuisson qu’on n’a pas vraiment besoin de surveiller.

Je garde un excellent souvenir du seitan scaloppini de Blossom à New York et j’ai décidé de m’en inspirer : une tranche de seitan rappelant un filet de poisson blanc dans une sauce au vin blanc, citron et câpres. J’ai donc préparé le seitan de Bittman que j’ai fait cuire dans son « golden simmering liquid » (du vin blanc et du bouillon) et j’ai suivi la recette de « seitan piccata » du Candle café cookbook pour la cuisson et la sauce. On la trouve ici. Les filets de seitan sont enduits de farine et cuits rapidement à la poêle. Ensuite, on fait une sauce avec des échalotes, des oignons, du vin blanc, du bouillon de légumes, des câpres, du persil et de la margarine. Miam.

Question d’avoir une assiette un peu plus complète (et de vider un tiroir de frigo), j’ai aussi fait du chou braisé – des minces tranches de chou vert cuites dans l’huile et ensuite dans le vin blanc- et j’ai fait revenir des feuilles de bette à carde. Au moment de monter les assiettes, j’ai d’abord mis un peu de chou braisé, une feuille de bette à carde, les filets de seitan, la sauce par dessus tout ça et une tranche de citron. En accompagnement, j’ai servi un petit risotto de shitake (pour remplacer le fromage, on utilise une crème de cachous) et des légumes grillés à l’érable pour venir couper l’acidité du plat principal. La photo est horrible (c’est la faute au Château Suau qui s’harmonise parfaitement à ce plat) mais le résultat final franchement impressionnant.