Raviolis à toutes les sauces

Comme la plupart de ceux qui tentent l’expérience, je n’ai fait mes pâtes fraîches moi-même que deux ou trois fois. Trop de bordel, trop long et pas tellement meilleur que les pâtes achetées. Reste que les choix de pâtes préparées sont assez limités et elles contiennent à peu près toutes des oeufs. J’étais résignée à ne plus manger de pâtes farcies jusqu’à ce que j’aie l’idée d’essayer les pâtes à dumplings qu’on trouve dans toutes les boutiques asiatiques. Eureka, un monde s’ouvre à moi.

À peu près toutes les cultures du monde ont leur recette de pâtes farcies. Pierogli pour les polonais, wonton en Chine, momo au Tibet, gyoza au Japon et évidemment raviolis et tortellinis en Italie. La base est toujours la même : de la pâte, qu’on farcit avant de refermer et de faire bouillir, cuire à la vapeur ou revenir à la poêle.
Et cette pâte-là, ça peut très bien être de la pâte à dumpings. On la trouve dans les frigos ou les congélateurs des épiceries asiatiques et même dans quelques grandes surfaces. Il en existe plusieurs sortes, de plusieurs formats : grands, petits, ronds, carrés, pour wonton, pour gyoza. La plupart contiennent des oeufs, mais on en trouve aussi avec une liste d’ingrédients assez simple : farine, eau, fécule et c’est ceux-là que j’utilise à toutes les sauces.

L’agent fait la farce

Utiliser les pâtes à dumplings est un jeu d’enfant. Elles sont solides et se décollent facilement les unes des autres. On mouille légèrement les rebords d’un côté avec un pinceau, on ajoute un peu de farce et un referme soit avec une autre feuille de pâte pour un ravioli géant ou en pliant la pâte en deux, puis on presse fermement pour bien sceller.

On peut farcir les pâtes à dumplings d’à peu près n’importe quoi de pas trop humide. J’en ai fait avec des restes de purée de courge, avec des champignons cuits au vin, de la crème de cachous et même avec du tofu égrainé et des échalotes. Le truc, c’est d’utiliser un liant quelconque pour que tout tienne en place. Un peu de tofu soyeux ou de fécule de maïs fait l’affaire pour remplacer le traditionnel oeuf.

Quelques idées :

• chou, tofu, gingembre avec un peu d’huile de sésame et de sucre;
• purée de fêves rouges et sauce soya;
• purée de patates douces et lentilles;
• champignons sautés et crème de cachous (on fait tremper les cachous avant de les mettre au robot avec un peu de levure alimentaire);
• purée de pommes de terres et maïs;
• carottes en juliennes, oignons, algues et “fauxmage” à la crème.

Quand la farce est déjà cuite, la cuisson du ravioli ne prend que quelques instants et là encore, toutes les options sont possible : à l’eau bouillante (quand la pâte remonte, on laisse quelques secondes) ou à la vapeur dans un panier de bambou (environ 2-3 minutes le temps que la pâte devienne transparente). On peut ensuite les passer à la poêle avec un peu d’huile pour le rendre plus croustillant.

Peu importe ce qu’on a sous la main, les pâtes à dumplings permettent de réaliser un repas complet et original en quelques minutes.

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Pour aller plus loin : un long article d’Eve Dumas sur la question avec plein de recettes et de suggestions. De nombreux vidéos montrent des techniques de dumplings. On peut jeter un oeil à celui-ci et celui-là .