Le choix du chef

Manger éthique dans les restos montréalais

Les végétariens et végétaliens sont-ils vraiment confinés à aller manger au Commensal s’ils veulent un verre de vin pendant le repas ? Et qu’en est-il des  « omnivores » qui préfèrent une viande bio, un poisson qui ne serait pas menacé et des légumes locaux et de saison ? Est-il possible de transposer les principes de bonne alimentation dont tout le monde parle dans les restaurants montréalais ? On critique le décor, le service et le goût des plats servis, mais que faut-ils penser du choix même des aliments  ?

Curieusement, les différents guides de restos montréalais ne répondent pas vraiment à cette question que je me pose pourtant à chaque fois que j’ai envie d’un bon repas. J’ai donc écrit à la majorité des restaurants quatre et cinq étoiles du guide Voir pour leur demander si on pouvait, chez eux, manger végé ou végan, et ce qu’on savait des aliments servis. J’ai aussi posé la question sur Facebook et j’ai reçu des recommandations. Des « trois étoiles » sont venus se mélanger à ma liste initiale. J’ai mis de côté tous les restos officiellement végétariens, j’y reviendrai peut-être un jour. En attendant, happycow est là. Évidemment, ma démarche n’a rien de journalistique ou de scientifique. J’ai peut-être oublié quelques bonnes tables au passage et omis quelques détails, mais je me suis bien amusée. Et je compte sur vous pour compléter.

La carte

Au départ, plusieurs restaurants ont déjà des options végétariennes sur la carte. Ça rend souvent le choix facile, mais ça permet aussi de faire des découvertes. Il est aussi très souvent possible de demander qu’on adapte le plat à ses préférences alimentaires. Les restaurateurs ont l’habitude des allergies et des intolérances, mettre la viande de côté n’est pas tellement plus compliqué.

C’est souvent chez les asiatiques que c’est le plus simple. Chez Koko, à l’hôtel OPUS, on peut choisir parmi plusieurs entrées végés (et possiblement végan). Les endammés glacés aux agrumes, togarashi et à la fleur de sel, le tofu aux épices et les légumes sautés avec kimchi peuvent faire un excellent repas. Par contre, on ne sait pas vraiment d’où proviennent les légumes servis et encore moins les poissons et fruits de mers dont se régalera la table d’à côté. Dans son courriel où elle me parlait de Koko, la relationniste me présentait également le bistro Elixir de Vancouver dont le menu est conforme au programme Ocean Wise de l’aquarium de Vancouver. Le programme Ocean Wise aide les restaurants et les consommateurs à faire des choix écologiques en apposant leur logo à côté des meilleurs choix pour la préservation des océans. Des restos de partout au pays ont joint le programme, mais à Montréal, on ne trouve que les universités McGill et Concordia. Dommage. À quand le logo Ocean Wise chez Koko ?

Le restaurant Le St-Urbain, à Ahuntsic est, lui, en voie de recevoir la certification Ocean Wise et on essaie, le plus souvent possible, d’acheter bio et local. En fait, les questions écologiques et de développement durable sont centrales au St-Urbain qui fait figure de leader sur la question. L’huile est récupérée par une entreprise spécialisée qui la recycle. Le verre et le carton sont également recyclés et on demande aux fournisseurs d’essayer d’expédier leurs produits en évitant le carton ciré ou le styromousse. Le St-Urbain a également choisi d’utiliser des produits nettoyants écologiques. Le menu ne présente pas toujours d’options végé mais il est possible de faire des demandes spéciales. J’y suis allée un vendredi soir avec trois carnivores et deux végétariens. J’ai choisi de manger végétalien. En apéritif, on nous a proposé un délicieux rosé pétillant biologique, le Jour de fête. En entrée, j’ai été un peu déçue de ma salade de roquette toute simple alors que les végés avaient droit à une salade de betteraves bio, Manchego, pulpe d’oranges et topinambours. Finalement, comme plat principal, on m’a proposé un savoureux risotto de légumes de saison alors que les végétariens ont eu le risotto aux truffes noires et parmesan qui figurait sur la carte. Tout compte fait, le menu semble un peu difficile à adapter pour les végans mais les végétariens ont amplement de quoi se régaler. Et détail intéressant, la carte des vins propose plusieurs choix de vins bios.

Pintxo est un resto à tapas basque qui a figuré sur la liste des cinq meilleurs nouveaux restos canadiens. Un végétarien pourrait y commander le gazpacho de fraises et de poivrons rouges, la quinte de légumes grillés et des fromages et pourrait faire des demandes spécifiques au moment de la commande. Pintxo semble aussi faire un effort pour choisir des produits locaux. Le foie gras, les  fleurs consommables, les légumes, le lapin, le canard, la viande, le cerf et le porc sont d’ici. Les produits servis ne sont pas biologiques, mais un effort est fait pour ne pas servir de poissons menacés.

Une copine végétarienne a récemment dîné au populaire restaurant La Montée sur Bishop et a eu droit à un cinq services végétalien : velouté de champignons, salade de légumineuses, « bouilli » de légumes, sans même avoir prévenu d’avance. «C’était absolument délicieux» m’a-t-elle confié et ses voisins de table carnivores étaient bien jaloux. La Montée n’a plus de carte et se laisse inspirer par les produits saisonniers. Ce mois-ci, une dégustation de courges ést proposée en entrée.

Toujours au centre-ville, une autre copine qui est complètement végan m’a recommandé le restaurant indien Devi où elle a pu trouver plusieurs plats sans produit animal. Le serveur lui a juré que ces plats ne contenaient pas de ghee.

Le restaurant Carte Blanche est un des rares à avoir une mention option végétarienne sur son menu. « Nous avons plusieurs plats qui font le régal des végétariens car nous ne voulions pas avoir des sous-plats pour eux. En général, il n’y a pas une grande recherche dans les restaurants, juste les éternelles pâtes! Nous avons donc eu d’excellents commentaires car les végétariens se sentent traités comme de vrais consommateurs ». Effectivement, les ravioles de champignons sauvages en entrée et un parmentier de légumes grillés de saison aux brisures de truffes comme plat principal ont de quoi faire saliver. On sent que les propriétaires de Carte Blanche voudraient offrir un menu encore plus éthique, mais les coûts sont un véritable frein : « Nous utilisons le plus souvent possible les aliments locaux, mais là aussi nous ne pouvons pas faire ce que nous voulons encore une fois à cause du coût. Un coût que les gens sont prêts à payer sur le papier mais pas au restaurant. » Je voudrais bien leur démonter le contraire.

Un bilan des restaurants montréalais ne saurait être complet sans aborder Toqué. Depuis son ouverture au milieu des années 90, Toqué ne sert que des produits locaux et de saison. Son chef, Normand Laprise, sélectionne chaque fournisseur. Il choisit les meilleurs produits qui seront apprêtés avec créativité, finesse et raffinement. On prépare, sur demande, des menus végétariens et végétaliens. J’ai eu la chance de discuter avec Normand Laprise et surtout, de tester l’inventivité de son équipe en demandant un repas végan en plein mois de mars. L’incroyable expérience Toqué mérite son propre billet, que vous pouvez lire ici.

L’addition

Autant il est de plus en plus facile de trouver d’excellents produits pour cuisiner éthique chez soi, autant le bio et le local sont encore rares en restauration, même dans les très grands restaurants montréalais. J’ai bien peur que la viande qu’on nous serve soit essentiellement de la viande issue de l’agriculture industrielle, même lorsqu’on paie son steak 30$, que le poisson ait été péché l’an dernier et soit menacé. On ne peut pas non plus vraiment dire d’où viennent les légumes servis en accompagnement. Il y a peut-être trop de restaurants à Montréal, la pression sur les prix est énorme et les marges sont trop minces pour qu’on se permette de sélectionner ses fournisseurs sur des critères éthiques. Tant que nos critères de choix de restaurant resteront essentiellement le décor, le service, le goût et le prix, rien ne va changer. Il ne faut pas hésiter à montrer qu’on ne peut plus nous faire avaler n’importe quoi et même qu’un excellent repas n’a pas besoin d’être carné.

Je vous ai fait un petit tableau pour vous aider dans vos choix de table. Et j’espère bien pouvoir l’allonger dans les prochaines semaines.

Cuisine Prix soir Végé Végan Éthique
Le St-Urbain **** 60$ **** ** ***
Pintxo **** 60$ *** ** **
Devi *** 60$ *** *** -
Koko *** 90$ *** ** -
Carte Blanche **** 100$ **** - -
La Montée ***** 120$ **** *** -
Toqué ***** 180$ ***** ***** ****

Le nombre d’étoiles pour la cuisine et prix estimé viennent du Guide restos Voir. Le prix est le soir, pour deux, avant taxes et services.

Ajout (2 avril 2010). Dans sa chronique hebdomadaire dans Le Devoir, Josée Blanchette mentionne que la Salle à manger sur Mont-Royal offre une section végé sur sa carte. Youppi ! Qui m’invite ?

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3 Comments

  1. Frédéric

    Toujours un réel bonheur de venir ici.
    Merci beaucoup Élise ! On lit tout le plaisir que tu as eu à faire cette recherche.
    J’ai très hâte de découvrir le billet sur ta soirée chez Toqué.

  2. Marie

    bien intéressant.

    Une remarque par contre, le St-Urbain n’est pas à villeray, mais à Ahuntsic

  3. Bon point Marie. C’était un test pour voir si mes lecteurs connaissaient leur géographie Montréalaise !
    Je corrige (honteusement…)

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